Икра наравне с Большим театром, автоматом Калашникова и полётом Гагарина в космос была визитной карточкой России на протяжении многих лет. Во времена Советского Союза икра была дефицитом, а значит, не только едой, но и безусловным маркером престижа. Сегодня дефицита икры на рынке не наблюдается, во всяком случае, что касается красной. Но от этого деликатес своего «привкуса» элитарности ничуть не утратил.

Чёрные дни чёрной икры

Чёрную икру в России ели ещё в XIII веке. А монополию на производство чёрной икры наша страна утратила ещё во времена распада Союза: сегодня среди лидеров рынка Иран, Франция, Израиль и, разумеется, Китай - куда ж без Поднебесной в столь прибыльном бизнесе. Кстати, сбыт икры в Израиле имеет свои религиозные особенности - поскольку пища это некошерная, то весь деликатесный продукт реализуется за пределами Земли обетованной, в том числе и в России. Лишь незначительная часть продаётся в магазинах Израиля, торгующих некошерной едой.

Российский рынок чёрной икры, произведённой и реализованной легальным способом, по оценкам экспертов, в частности, исследовательского агентства inFolio Research Group, примерно в 10 раз меньше «пиратского» и немногим превышает 20 тонн в год. Именно поэтому, а ещё и по качеству икры Россия уступает, например, Ирану, откуда приходит самая дорогая и качественная икра (цены на неё могут достигать 10 000 долларов за килограмм). Причина очевидна - чёрная икра реализуется в сегментах «лакшари» и «премиум», которые весьма чувствительны к репутации, и компании, работающие с элитной аудиторией, не будутрисковать наработанным имиджем ради сомнительной экономии, покупая чёрную икру на чёрном рынке. У России, увы, репутация страны браконьеров.

Самая дорогая икра на мировом рынке - иранская золотистая Almas, которую по легенде мечут только старые белуги. Следом за ней по убыванию «обычная» белужья (цена в Москве по некоторым данным на начало года составляла около 4 000 рублей за 100 граммов), икра русского осетра и севрюжья икра. Искусственная чёрная икра, изобретённая советскими учёными ещё в прошлом веке и продававшаяся под названием «Искра» (от первых букв слов «искусственная икра») особого признания потребителей не получила. Всё же крашеный яичный белок с селёдочной отдушкой, хоть и произведённый как бы сейчас сказали, по инновационной технологии, мало напоминает природный деликатес. Хотя, конечно, приемлем по цене. Тем не менее, разработаны и продолжают развиваться технологии изготовления искусственной чёрной икры - её делают из молочного белка, желатина, морских водорослей, тресковой печени, мяса краба и лосося, и даже из красной икры. Следовательно, спрос на такой продукт всё‐таки есть - красиво жить не запретишь.

Сегодня в России осетров разводят так называемым аквакультурным способом - 10 рыбоводческих хозяйств, одно из которых находится в Башкирии, возрождают российские традиции, но не могут реально повлиять даже на внутрироссийский рынок, не говоря уже о рынке мировом.

Оценить рынок чёрной икры в России не берутся даже маститые эксперты - реальность сильно разнится с официальными данными. К тому же продажи чёрной икры имеют ощутимые объёмы лишь в Москве и в местах производства. Поскольку Екатеринбург к таковым не относится, то, как говорят математики, величиной доли чёрной икры в общем обороте икорного рынка города можно пренебречь. Увы.

Однако у нашего рынка перспективы - хоть пока и небольшие - есть: так, Министерство сельского хозяйства Свердловской области сообщило, что в городе впервые было реализовано 5 килограммов чёрной икры местного производства. Уральский поставщик - ГУП СО «Рефтинский рыбхоз», уже получивший кредит в 400 млн рублей для развития перспективного бизнеса. План по организации производства икры рассчитан на пять лет, а его итогом должно стать получение 15 тонн чёрной икры в год. Планы масштабные. Но станет ли Свердловская область одним из лидеров российского рынка чёрной икры к 2016 году? Поживём - увидим. И поедим, если всё получится.

Ставка на красное

Гораздо большую динамику демонстрирует рынок красной икры. Оно и понятно - принципиально другая ценовая категория, более широкая потребительская аудитория обеспечивают красной икре стабильный сбыт с естественными сезонными взлётами к Новому году и несколько меньшими пиками перед другими общенародными праздниками. Несмотря на то что красную икру едят в России чуть более 100 лет, сила укоренившейся традиции непреодолима: бутерброды с красной икрой - обязательный атрибут праздничного и, тем более, новогоднего стола. Магазины тонко чувствуют конъюнктуру - икра входит в список товаров-маркеров любого гастронома, даже если это шаг-маг (магазин шаговой доступности). Баннеры, вобблеры и прочие P.O.S.‐ы с указанием манящей цены на икру, выкладки баночек пирамидками в витринах (как в «советском» гастрономе) или в остеклённых холодильниках, оснащённые защитными датчиками размером с саму банку, приклеенная скотчем к приёмнику денег на кассе «живая» баночка с икрой - в ход идут любые приёмы трейд-маркетинга. И покупатели не могут отказать себе в относительно недорогом удовольствии, приобретая заветную баночку к празднику.

Тем не менее, по данным маркетингового агентства BusinesStat, красную икру покупает лишь 16,5 % населения России. На одного потребителя приходится примерно полкило в год (2,8-3,6 стандартных банки), а финансовые затраты этого самого потребителя составляют около 650 рублей. Очевидно, что структура потребления крайне неравномерна - львиная доля приходится на жителей городов, причём крупных и, конечно, столичных. Спрос на икру от года к году растёт, но не более чем на 2 % - всё же икра не относится к товарам повышенного спроса и уж тем более к продуктам повседневного потребления.

В России довольно много производителей деликатеса - только крупных насчитывается около 20. Однако не вся красная икра легального производства - и пусть вас не обманывает вполне заводской вид баночек и маркировки известных производителей: контрафактной икры на рынке ничуть не меньше, чем «законной». Поэтому объёмы производства красной икры и объёмы реальных продаж сильно разнятся - по понятным причинам.

Стоит отметить также, что объективные сводные показатели по объёмам продаж икры в Екатеринбурге и Свердловской области отсутствуют. Достоверно известно лишь, что в Свердловской области есть собственный, хоть и единственный на всю область производитель красной форелевой икры. Объёмы производства рыбхоза растут - так, в 2010 году было произведено около 700 килограммов, а 2011-й планируется закончить с показателем уже в одну тонну. Однако не вся эта икра поступает в продажу - около трети используется для воспроизводства рыбного стада.

Красная икра добывается из нескольких видов рыб, различается как по виду, так и по вкусу и качеству. Совсем не факт, что крупная и яркая икра будет лучше по вкусу - на самом деле, это говорит лишь о породе рыб, из которых её получают. Всё остальное - вопрос исключительно индивидуальных пристрастий.

Икра горбуши. Самый распространённый вид красной икры, светло-оранжевого цвета, икринки среднего размера с нежной оболочкой.

Икра кеты. Самая крупная, икринки могут достигать 7 мм в диаметре, но оболочка их заметно жёстче, чем у горбуши.

Цвет - яркий, янтарно-оранжевый.

Икра форели. Самая мелкая, яркокрасная, нежная на вкус.

Икра кижуча и нерки. Красная, мелкая и горьковатая на вкус.

Красная икра бывает только первого и второго сортов, высший сорт отсутствует. Выпускают её по ГОСТу или по ТУ. По ТУ, как правило, выпускается икра, которая после засола по каким‐то причинам не законсервирована вовремя и подверглась заморозке. Такая икра обычно более дешёвая, хотя не всегда уступает по качеству и вкусу икре, выпущенной по ГОСТу.

Теперь о ценах. Цены на красную икру сильно колеблются и зависят не только от породы рыбы, сорта, производителя и продавца. Настоящая красная икра - товар абсолютно натуральный, а следовательно, непосредственно зависит и от природных факторов. По данным Росстата производство красной икры в 2010 году составило 9 364 тонны, показав снижение на 43,6% по сравнению с 2009 годом. Это связано с сокращением добычи лососей. Нечётные годы считаются «лососёвыми», чётные - напротив, «неурожайными». Несмотря на то что по этим приметам 2011 год должен быть удачным для добытчиков икры, большого роста добычи всё же не ожидается. Эксперты говорят о том, что вылов 2009 года был рекордным и повторения ждать вряд ли стоит. Однако цены «взлететь» не должны - что подтверждает и пока спокойная ситуация в магазинах Екатеринбурга, где разбег цен составляет от 176 до 270 рублей за баночку.

Опять икра...

«...не могу я её каждый день, проклятую, есть»,- жаловался таможенник Верещагин в знаменитом фильме «Белое солнце пустыни». Речь, конечно, шла об икре осетровой. Сегодняшнее разнообразие, представленное на магазинных полках, позволяет есть икру хоть каждый день. Не чёрную, конечно, но и не только красную. Икра минтая, трески, щуки, сига, частика, ряпушки, судака, воблы, кефали... И это ещё не полный перечень и не весь цветовой спектр икры, которая бывает белой, жёлтой, розовой... Специалисты говорят, что пренебрегать такой икрой вовсе не стоит, хотя по цене она намного дешевле чёрной и красной тёзки. Так, икра минтая не уступает им по питательной ценности и столь же уникальна по составу. При низкой калорийности икра минтая - кладезь белка (содержит свыше 60 %).

Рынок икры вполне динамично развивается - растёт как производство, так и потребление, расширяется ассортимент. Одна из новинок - икра улиток. Разумеется, деликатес изобрели французы, известные ценители высокой кухни. Такой специфический продукт в екатеринбургских магазинах пока отсутствует, но попробовать его в европейских ресторанах уже не составляет труда. Правда, цена за порцию «кусается» и находится на уровне цен на осетровую икру. Что ж, возможно гастрономический тренд вскоре доберётся и до России - появились же в наших ресторанах лягушачьи лапки и трюфели.

Россия давно утратила икорную монополию и сегодня практически заново восстанавливает отрасль. Не вздумайте прихватить в подарок американцу красную икру - стоит она там примерно как у нас, а зарплаты в Америке... Ну, вы знаете. Могут не понять, зачем вы тащили в такую даль такую доступную еду в сытую Америку. И всё же баночка хорошей красной икры для россиянина намного доступнее, чем для европейца - своими глазами видела в Берлине в дорогущем универмаге на Курфюрстендамм русскую красную икру по цене 200 евро за 180‐граммовую упаковку. Так что можем и мы кое в чём быть «впереди Европы всей».