Велика Россия на карте. Ещё более величественна она в реальности. И люди в ней тоже живут не маленькие. Они любят заказывать большие порции, едят большие бутерброды, любят ездить на больших машинах, совершать крупные покупки и иногда тратить много денег. Любовь к большим бутербродам, скорее всего, объясняет, почему в сегменте фастфуда, столь разнообразного в своих проявлениях, наши соотечественники предпочитают бургеры и сандвичи, которым может составить конкуренцию лишь шашлык, в недорогих кафе он стремительно мигрирует в сторону самого настоящего фастфуда.

Россияне действительно очень любят фастфуд, даже больше, чем американцы. По результатам исследования компании inFOLIO Research Group, на протяжении последних лет сегмент сетевого фастфуда рос как в денежном выражении, так и по количеству точек и составу сетей. Если в 2010 году объем рынка оценивался в 142,7 млрд рублей, то в прошлом году он вырос до 160,4 млрд рублей, а в 2012 году этот показатель, по прогнозам, достигнет 182,8 млрд рублей. При этом средняя рентабельность точки в 2011 году составила 24%.

Исследователи прогнозируют сохранение темпов роста на уровне 12-15% вплоть до 2014 года. Статистика Euromonitor дает еще большие цифры: 241,9 млрд рублей - оборот сегмента фастфуда в 2011 году. Аналитик по потребительскому сектору ИК «Грандис Капитал» Ксения Аношина отмечает, что фастфуд растет быстрее рынка общественного питания в целом.

Корреспондент «Собеседника» Ханян Елена решила взгянуть на работу индустрии фастфуда изнутри. Сотрудник одной из известных в России сетей ресторанов быстрого питания согласился устроить её на денек на кухню одного из ресторанов сети. Персоналу сказал, что она практикантка, чтобы вели себя все, как обычно, да еще и делились по ходу дела секретами производства. Так же, на условиях бесплатной помощницы, попала она и в шашлычную подмосковного городка, которую хозяин-кавказец построил своими руками недалеко от сталелитейного завода.

Фастфуд для клерков

В ресторане фастфуда особо не схалтуришь: на кухню постоянно заглядывают менеджеры, хотя отношение к посетителям обезличенное. Да и работает там безликая, одетая в униформу масса студентов, которая задерживается на своем посту максимум четыре месяца. Никакого спецобразования у работников ресторана-гиганта нет, главное – уметь «собрать» еду.

К нам всё привозят уже готовым, – объясняет менеджер Наталья. – Наша задача – быстренько все разморозить и сложить ингредиенты бургера по порядку, который ты запомнишь уже с третьего раза. Почти все овощи уже вымыты и нарезаны.

Что вымыты – успокаивает. Прямо перед тобой – огромные тазы с уже нашинкованным луком, огурцами и зеленым салатом. Нет только помидоров – их приходится резать, потому что иначе они не хранятся. Согласно предписаниям головного офиса в США, спустя сутки их надо утилизировать. Однако у работников российских ресторанов, помимо абстрактного американского начальника, есть еще и вполне конкретный местный директор. Никто огурцы и зелень спустя сутки не выкидывает. Режут чуть мельче и отправляют в салаты, которые хранятся неделю, так как берут их редко.

В ресторане фастфуда бургеры разлетаются вмиг. Котлеты для них в неразмороженном виде даже в руки брать больно – они покрыты толстым слоем льда. Я измерила специально: котлетка – 0,5 см, лед с каждой стороны – по 1,3 см! Однако размораживаются они тут за пару секунд! Их просто подцепляют щипцами и кидают в печку с открытым огнем в 5 см высотой. Дальше котлетки быстро вкладывают в бургер голыми руками.

Про руки волноваться не надо, мы не пользуемся перчатками, потому что какие-то исследования доказали, что на них скапливается гораздо больше бактерий. Руки тут положено мыть обеззараживающим мылом, – объясняют ребята. Их и правда моют. Но нечасто. И не все. Девочки – почти всегда, мальчики порой возвращались из туалета с подозрительно сухими ладонями. Там нет бумажных полотенец, только противная сушилка, некогда под ней руки держать, – оправдывался один. Он искренне считает, что «ни к чему такому» в туалете не прикасался…

В ресторане-гиганте химия везде: все печки моют ею каждые два часа, еще более ревностно тут следят за машиной для мороженого. В нее с утра заливают такое количество жидкости для мытья, что она с этой густой синей жижей проделывает полный цикл. Мороженое впитывает в себя остатки химии, которые не выводятся кратковременным ополаскиванием. Однако никаких «ужасов», которыми пугают посетителей фастфудов, в эту смену не случилось: если кто-то и ронял еду на пол, ее тут же выкидывали, так как учет отходов здесь не ведется. Никто не плевал в салаты, не слизывал верхушки вафельных рожков, не надкусывал сыр. Правда, для булочек в больших картонных коробках место находилось только на полу – их аккуратно, чтобы не видели клиенты, задвигают под столы. Наверное, так и проник в бургер червяк, что обеспокоил Геннадия Онищенко.

Фастфуд для работяг

Своих клиентов владелец шашлычной и одновременно повар Сурен знает поименно, а некоторых даже пофамильно, помнит, кто из них любит баранину, а кто терпеть не может курятину. От такого расклада сразу становится как-то… ответственно, как будто готовишь для родных. Никакого спецобразования у местных поваров нет, однако здесь все же умеют готовить.

«Овощные» проблемы не обходят и маленькую шашлычную. Только здесь их решают проще: по кавказским традициям здесь не делают салатов, а все овощи подают на стол целиком. Если клиент не съел из своего заказа огурчик или на тарелке осталась веточка кинзы, все это «по наследству» достанется следующему посетителю. В шашлычной свято верят, что пригодную к употреблению еду выбрасывать грех. Замаринованное для шашлыка мясо хранится в холодильнике неделями. Его тут размораживают не самым гигиеничным способом – в раковине под тонкой струйкой воды. Правда, маринует его хозяин в перчатках – соль, перец, лимонный сок и пряные травы. Баранине везет – ее всегда ставят в холодильник, а поскольку он маленький, курятину часто так и оставляют на столе. Ничего с ней не сделается, не 40 градусов на улице, – говорит Сурен. И он правда в это верит - эту курятину иногда ест и его семья.

Проблемы с чистыми руками совсем нет в шашлычной. Целый день следила за Суреном и Азатом – руки они моют тщательно, так как они у них постоянно жирные. Даже если хозяин маринует мясо в перчатках, на шампуры все равно насаживает без них. У официантки руки чистые хотя бы потому, что она за вечер перемывает горы посуды. Делает это совсем по-домашнему – жирные тарелки натирает пищевой содой, а тарелки из-под овощей… хозяйственным мылом.

Вместо заключения

Персонал фастфуда раскрыл мне тайну приготовления моего любимого картофеля фри. Всегда ела и мучилась: правда ли, что масло для жарки не меняют целые сутки, от чего оно становится канцерогенным? Нет, неправда. Его не меняют… неделю! Говорят, в машину вставлен особый фильтр, который отсеи­вает весь канцероген. Правда, доказать, что фильтр работает как надо, сложно.

Смещение спроса в сторону фастфуда происходит ещё и потому, что у людей растут доходы, и они требуют лучшего сервиса. Относительно низкая платежеспособность не позволяет большинству россиян регулярно посещать полноценные рестораны. Именно поэтому фастфуд становится идеальным форматом общественного питания, сочетающим гарантированные санитарные условия и приемлемый уровень качества пищи с относительно низкими ценами.

Полную версию статьи Вы сможете найти здесь