На Руси осетровая икра когда-то была доступным продуктом, особенно на юге страны и в Поволжье. Особым лакомством считалась свежая зернистая икра из осетра и белорыбицы. В наши дни практически в любой стране мира среди множества других деликатесов икра осетровых рыб является символом роскоши и гастрономической утонченности.

Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья – это первое и главное правило икорного производства. Дело в том, что в кишечнике любой рыбы, в том числе и осетра, белуги или севрюги, живут целые колонии самых разных микроорганизмов, и для того, чтобы сами микробы или продукты их жизнедеятельности (токсины) не попали в икру, разделывать рыбу необходимо только живой.

По сложившейся традиции на всех икорных предприятиях России икру каждого вида рыбы упаковывают в стеклянные банки с крышками определенного цвета. Как правило, в банки с синими крышками упаковывают белужью и стерляжью икру, с желтыми – икру «классических» осетровых, а с красными – севрюжью икру. Икру осетровых также упаковывают в металлические банки с надвигающимися крышками или в герметичные жестяные банки разного объема.

Первое место по питательной ценности занимает самая крупная белужья икра. Икринки достигают в диаметре 2,5 миллиметров, имеют ровный цвет, темно- или серебристо-серый. На втором месте по питательности находится икра осетра, имеющая чуть заметный аромат. Ее зерна помельче, чуть более одного миллиметра в диаметре, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. Далее идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

В отличие от России, где икру осетровых подразделяют лишь по видам рыб, от которых она получена, европейцы каждый вид икры определяют по имени и возрасту. Осетровую икру делят на икру осетра, достигшего двадцатилетнего возраста – «королевская черная», если рыбе больше сорока пяти лет, то ее икра называется Rogen Ossietra, а экземпляры старше восьмидесяти пяти лет дают отливающую золотом икру «империал». Существует золотая икра Golden Caviar, которая имеет золотисто-янтарный цвет. Этот вид икры считается самым деликатесным и редким. Мечет такую икру белуга-альбинос, и происходит это весьма редко, так как альбиносы вообще достаточно редки. Специалисты же в оценке вкусовых достоинств «золотой икры» не приходят к общему мнению. Одни считают, что по своим вкусовым качествами она затмевает все остальные, а другие не видят особых вкусовых отличий и считают основной экзотикой только золотистый цвет.

Производство осетровой икры

Согласно данным официальной статистики, производство осетровой икры в России в 2012 году составило около 16 тонн, что на 2 тонны (11%) ниже показателя 2011 года (рис. 1). При этом важно отметить, что в 2002 году в связи с ростом браконьерства и катастрофическим снижением популяции осетровых Россия объявила запрет на продажу деликатеса, добытого в Каспийском море и в реке Волге. Под давлением международных организаций в 2007 году, когда осетровые находились на грани исчезновения, было принято решение о введении в России полного запрета на их вылов. Таким образом, в настоящее время 100% легальной осетровой икры в России произведены в аквакультурных хозяйствах.

Ориентированные на производство черной икры хозяйства начали создаваться в России уже в середине 1990-х годов, но пока этот рынок очень невелик. Из более 70 аквакультурных хозяйств, которые выращивают осетров, производят икру не более 20.

К крупнейшим хозяйствам по объемам производства осетровой икры относятся вологодское ООО «Рыботоварная фирма «Диана» (входит в ГК «Русский икорный дом»), астраханские ООО «АРК «Белуга» и ООО «Рыбоводно-воспроизводственный комплекс «Раскат», а также башкирское ООО «Кармановский рыбхоз».

По результатам опроса, проведенного ГК «Агриконсалт» в июле 2013 года, большинство хозяйств намерены в ближайшее время увеличить объемы выпускаемой икры. Так, например, ООО «РК Акватрейд» (Астраханская обл.), которое ранее специализировалось в основном на производстве осетрины, уже в 2013 году планирует выпустить около 850 килограммов товарной икры, в 2014 году – 1,5 тонны, а к 2015-м выйти на обороты в 4 тонны в год. Планируется всю икру производить только забойным методом.

Экспорт и импорт икры осетровых

Запрет на вылов осетровых, введенный в России в 2007 году, сказался на внешней торговле государства. Еще в 2001 году объемы экспорта составляли 41 тонну, а импорта не было совсем (рис. 2). В 2009 году экспорт и импорт фактически достигли нулевой отметки.

Наряду с наложением запрета на вылов осетровых в России, в 2007 году был частично прерван мораторий на экспорт продукции из стран прикаспийской зоны (мораторий был введен профильными структурами ООН в 2002 году). С этого момента наша страна снова начала налаживать экспорт, и в период с 2009-го по 2012 год годовой объем вывозимой икры вырос более чем в 47 раз (на 6,1 тонны). Однако для достижения показателей 2001 года еще очень далеко.

Нехватка отечественного производства частично компенсируется ростом импорта. Так, за те же 4 года – с 2009-го по 2012 год – показатель годового объема ввозимой продукции вырос более чем в 44 раза – на 8,6 тонны. Основными импортерами осетровой икры в РФ являются США, Германия и Саудовская Аравия.

Сколько едят черной икры в России?

Согласно официальным данным ФСГС РФ, в России в 2012 году было произведено около 16 тонн осетровой икры. Импорт осетровой икры в 2012 году составил 8,84 тонны, а экспорт – 6,19 тонны. Таким образом, годовую емкость легального рынка черной икры в России можно оценить примерно в 19 тонн.

Расчет емкости рынка также складывается из объема товаров-заменителей и нелегального производства продукции.

Аналогов икра осетровых пока не имеет, так как остальные виды икры позиционируются на рынке как более дешевые. Согласно исследованию ГК «Агриконсалт», проведенному в июне 2013 года, в розничной торговле лососевая икра в среднем стоит от 2 до 4 тысяч рублей за килограмм (редко до 8 тысяч рублей за килограмм), щучья – около 500 руб./кг. При этом цена икры «классических» осетровых в десятки раз выше – от 50 до 90 тысяч руб./кг. Попытки сделать искусственную икру (синтезируется из пищевого желатина, яичного белка и ароматизатора из сельди) существенного успеха не имеют. Искусственная икра позиционируется как рыбная закуска и находится в ценовом диапазоне ниже икры частиковых (щуки и других видов рыб).

А вот про браконьерскую икру забывать не стоит – по оценкам экспертов, в России ее производство превосходит легальный рынок более чем в 10 раз. Так, по мнению председателя Международной конфедерации обществ потребителей (КонфОП) Дмитрия Янина, 90% продаваемой сейчас продукции поступает от браконьеров. По оценке Александра Савельева, руководителя центра общественных связей Федерального агентства по рыболовству, после того как с 1 августа 2007 года в России был введен запрет на продажу черной икры на рынках, 97-98% ее в нашей стране продается нелегально.

Таким образом, даже при скромной оценке в 90%, объем черного рынка составляет около 190 тонн. Получается, что ежегодное потребление икры осетровых в России составляет более 200 тонн.

Дополнительно стоит отметить, что на данный момент происходит сокращение черного рынка (в основном за счет сокращения природных запасов осетровых), и в перспективе его доля будет продолжать снижаться.

Что же мешает отечественному производству?

Среди факторов, которые тормозят развитие рынка осетровой икры, можно отметить следующие:
- Некорректно сформированное СМИ ошибочное мнение о том, что черная икра запрещена к продаже в России. На самом деле запрещена только икра, произведенная из рыбы, выловленной из природных водоемов;
- Браконьерство. Как было упомянуто выше, в России потребляют около 200 тонн икры осетровых в год, из которых доля легальной продукции составляет не более 10%;
- Высокая стоимость. По данным исследований inFOLIO Research Group, только 1% населения России в состоянии приобретать икру регулярно, 4% могут покупать ее по праздникам.

Дополнительно следует отметить, что товарное осетроводство в России пока отстает от ведущих стран мира. По данным открытых источников, в США ежегодно производится около 50 тонн аквакультурной черной икры. В европейских странах этот показатель составляет около 40 тонн в год. В начале 2000-х годов к странам-производителям присоединился Китай, где выращивается более 20 тысяч тонн осетровых рыб в год. По прогнозам экспертов, в ближайшие годы объемы продаж черной икры из КНР составят уже 300 тонн.

По мнению экспертов NACEE (сеть центров аквакультуры Центральной и Восточной Европы), основные причины такого положения заключаются в следующем:
- недостаточность жизнестойкого рыбопосадочного материала;
- высокая стоимость полноценных, сбалансированных, специализированных комбикормов для осетровых рыб;
- нехватка высококвалифицированных специалистов в области осетроводства;
- ограниченность инвестиций в развитие аквакультуры осетровых рыб;
- практически полное отсутствие господдержки в виде долгосрочных, льготных кредитов, налогового послабления, дотаций на рыбопосадочный материал и корма.

Для сравнения приведем пример того, как подобные проблемы решаются в странах Евросоюза. По данным руководителя фирмы Akva Agro (Латвия) Василия Краснобородько, в Европейском союзе можно получить кредит на создание рыбохозяйственного комплекса под ставку 2% годовых, притом, что до 60% денег на строительство может быть компенсировано безвозмездно за счет Еврофондов. При этом достаточно просто проводить согласования проектов в инстанциях. Например, «ЛатвЭнерго» выдает бесплатно технические условия на подключения к электросетям в течение 10 дней, а также участвует в строительстве электросетей с предприятием в долях 40% на 60%. В Латвии сделать проект подведения высоковольтной линии и трансформатора к участку обходится в 1000 евро. Корме того, как отмечает эксперт, в Европе гораздо меньше средств уходит на обеспечение вопроса безопасности.

Есть возможность, есть и желание

Несмотря на вышеперечисленные проблемы, отечественному осетроводству пророчат светлое будущее. Согласно отраслевой программе «Разведение одомашненных видов и пород рыб (развитие сельскохозяйственного рыбоводства) в Российской Федерации на 2011–2013 годы», в нашей стране наиболее распространенными объектами индустриального выращивания являются сибирский (ленский) осетр, стерлядь и гибриды осетровых (бестер). Следовательно, и икра на отечественном рынке представлена, в основном, именно от этих пород рыб. Икра русского осетра и белуги встречается гораздо реже, так как данные породы рыб выращиваются в значительно меньших объемах, а севрюга практически не используется как объект индустриального осетроводства. Высокая пластичность и приспосабливаемость осетровых рыб позволяют использовать для индустриального осетроводства практически любые типы хозяйств, включая садковые (тепловодные и морские), прудовые, бассейновые комплексы и установки замкнутого водоснабжения (УЗВ).

Основное количество рыбоводной икры (сырья) производится в хозяйствах садкового типа. Обычно в северных и центральных районах страны они располагаются на сбросных подогретых водах объектов энергетики, а в южных регионах – также и на водоемах с естественным температурным режимом. Второе место занимают прудовые хозяйства, расположенные преимущественно в Южном федеральном округе.

На данный момент заявлен ряд проектов по разведению осетровых, некоторые из них уже реализуются. Имеется большой интерес к культивированию осетровых в установках замкнутого водоснабжения (УЗВ). Так, в январе 2012 года пресс-служба правительства Калининградской области сообщила о подписании инвестиционных соглашений, оговаривающих создание комплексов по разведению рыб осетровых пород. Соглашение предполагало строительство в регионе комплекса по товарному выращиванию и переработке осетровых производительностью 200 тонн рыбопродукции и 5 тонн пищевой икры в год. В качестве инвесторов проекта должны были выступить ООО «Западно-Балтийский рыбоводный завод» и компания United Food Technologies International AG.

Среди наиболее крупных реализуемых проектов следует отметить строительство в с. Речной Кизлярского района Республики Дагестан завода по разведению прудовой рыбы ценных пород – «Дагестанское полносистемное индустриальное рыбоводное хозяйство». Открытие первой очереди рыбоводческого комплекса состоялось 19 сентября 2012 года. По окончании работ всего рыбоводческого комплекса планируется выйти на следующие производственные мощности: 500 тонн товарной рыбы и 25 тонн черной икры в год.

Полную версию статьи Вы сможете найти здесь