Рынок кейтеринга активно развивался в докризисное время. Ранее аналитики прогнозировали сохранение темпов роста, отмечая большой потенциал этого сегмента общественного питания. Кризис сильно ударил по спросу - компании, сокращая издержки, отказывались не только от банкетов, но и от корпоративного питания. Ситуация постепенно стабилизируется, и начало летнего сезона традиционно увеличивает число заказов выездного ресторанного обслуживания.

Кейтеринг - сравнительно молодое направление в сфере обслуживания. Это организация выездного ресторанного обслуживания для различных форм организаций и частных лиц. На сегодняшний день в России доминируют два сегмента: выездное (в том числе обслуживание банкетов и фуршетов) и стационарное обслуживание. По подсчетам аналитиков, около 70% заказов приходится на корпоративных клиентов. Сегодня на рынке работают около 500 компаний, однако аналитики затрудняются назвать общее количество игроков. Среди наиболее крупных фирмы Sodexho, Mega Foods 2000, Fusion Management Group, "Мастер Фуд", "Корпус групп", "Домодедово кейтеринг сервис", "Аэромар", Potel&Chabot, "Мега фудс", "Улей Кейтеринг" и ряд других. Активно развивают кейтеринговое направление крупные ресторанные сетевые холдинги: "Росинтер", Группа компаний Аркадия Новикова, сеть "Грабли" и др.

Наиболее прибыльным участники рынка называют формат выездного ресторана - рентабельность этого бизнеса достигает 25-30%. По расчетам специалистов компании Sodexho, в ресторанном кейтеринге счет на одного человека до кризиса составлял $50-80, тогда как в корпоративном сегменте - лишь $4-7. При этом аудитория операторов корпоративного питания значительна: 15-20 тыс. человек ежедневно. Некоторые крупные рестораны выездного обслуживания специализируются на обслуживании масштабных массовых мероприятий. В течение года спрос на форматы мероприятий, проводимых кейтеринговыми компаниями, существенно меняется.

В январе-феврале наиболее популярны ужины и частные мероприятия; с февраля по июль возрастает спрос на корпоративные мероприятия, презентации и коктейли; лето - время garden party и организации свадебных ужинов, с сентября по октябрь востребованы мероприятия формата "тимбилдинг". Горячий сезон для кейтеринговых компаний наступает в период новогодних праздников, а пик спроса приходится на вторую половину декабря. До кризиса рост кейтеринга в мире составлял около 13% в год, а его объем достиг $70 млрд, на долю российского рынка приходилось более $250 млн. Конечно, кризис внес свои коррективы.

Кризисные тенденции

На данном этапе, по различным экспертным данным, объем российского рынка кейтеринга не превышает $500 млн и составляет не более 2% от общего объема рынка общественного питания. Согласно оценкам Росстата, оборот российского рынка общественного питания по итогам 2009 г. снизился на 13,5% в сопоставимых ценах (что существенно, почти в 2,5 раза, превышает снижение, например, оборота розничной торговли) и составил около 705 млрд руб. (по итогам 2008 г. - 723 млрд руб.).

В компании inFOLIO Research Group считают, что российский рынок кейтеринговых услуг достиг объема $380-400 млн, демонстрируя в период 1999-2008 гг. рост не менее 28%.

"В 2009 г. рост составил 17-19,5%, что стало следствием не только финансово-экономического кризиса, но и достижения предельных для имеющейся модели развития рынка показателей, - рассказывает генеральный директор компании inFOLIO Research Group Олег Клепиков. - Эта модель основывается на наличии "минимального заказа", нечетком ценовом позиционировании (четко выделялся лишь премиальный сегмент), однообразном и скудном меню и отсутствии качественного и одновременно экономичного предложения".

С началом кризиса на рынке кейтеринга, по мнению Олега Клепикова, наблюдаются разнонаправленные тенденции: с одной стороны, игроки, прежде всего среднего ценового сегмента, значительно снижают сумму минимального заказа или отменяют его вовсе, более четко позиционируют себя, расширяют ассортимент услуг и меню (к сожалению, последняя тенденция менее очевидна). С другой стороны - значительная часть игроков нижнего и среднего ценового сегмента в погоне за сокращением издержек отказываются от широкой линейки услуг и значительно упрощают меню.

"Скорее всего в течение 2010 г. борьба двух тенденций продолжится, - отмечает Олег Клепиков, - однако движение в сторону уточнения ценового позиционирования, расширения линейки услуг и разнообразия меню уже сейчас можно назвать генеральным".

Локомотивы общепита

Очагами развития рынка до сих пор остаются столицы - 60% рынка приходится на Москву, еще более 20% - на Санкт-Петербург. Несмотря на их доминирование, по данным inFOLIO Research Group, провинциальный рынок в докризисный период демонстрировал опережающий рост (40-60% в год) - в основном, правда, за счет низкой базы. Был недолгий период спада, в конце 2008 - начале 2009 г. провинциальный рынок показывал отрицательный, нулевой либо незначительный прирост. Только к середине 2009 г. региональный рынок приблизился к столичным темпам.

Также неравномерно распределяется и спрос на кейтеринговые услуги. Основные потребители - корпоративные клиенты, доля корпоративных заказов составляет порядка 70%. Однако в некоторых регионах России на долю корпоративных заказов приходится меньше 30%. "К сожалению, мы не располагаем данными относительно возможного сокращения его объемов на фоне негативных последствий кризиса, но в целом полагаем, что прежде всего на фоне падения спроса в корпоративном сегменте здесь наблюдалась заметная коррекция", - отмечает Максим Клягин.

Рынок остается весьма непрозрачным, что затрудняет адекватные оценки уровня развития конкурентной среды. Но, по мнению маркетолога-аналитика ИК "Бизнес Порт" Анны Красавцевой, рынок стал более консолидирован под воздействием кризиса, поскольку многим мелким игрокам пришлось уйти с рынка. "Многие рестораны попытались либо ввести кейтеринг как дополнительную услугу, либо сосредоточится на ней как на основной (поскольку не требуется помещение для зала, издержки меньше), - рассказывает Анна Красавцева. - Но выжило мало. Спрос на корпоративы упал более чем на 70%".

Макетолог-аналитик считает, что за последние два года игрокам пришлось внести в свою работу серьезные изменения: сократить постоянные издержки, задуматься о четком позиционировании своих услуг. "Таким образом, можно говорить о новых тенденциях, которые, на мой взгляд, будут иметь место и в будущем: улучшение качества обслуживания, предложение дополнительных "уникальных" услуг по доступной цене, рост обслуживания частных клиентов", - предполагает Анна Красавцева.

Потенциальная емкость российского рынка кейтеринга составляет не менее $10 млрд. По мнению экспертов, развитие этого сегмента впереди. "Безусловно, рынок кейтеринга в России располагает существенным потенциалом дальнейшего развития, - считает аналитик УК "Финам-Менеджмент" Максим Клягин. - Достаточно отметить, что в европейских странах на долю кейтеринга приходится в среднем около 20-30% от общего объема рынка общественного питания". Например, к началу 2008 г. в структуре европейского рынка услуг "питания вне дома" кейтеринг занимает 31,5% от объема рынка и опережает по популярности распространенные фастфуды (31% от объема рынка услуг "питания вне дома"), доля ресторанов составляет лишь 9%.

Полную версию статьи Вы сможете найти здесь