Столичный ресторанный рынок восстанавливается. По мнению экспертов, он имеет долгосрочный потенциал роста. Неудивительно, что в Москву собираются крупные транснациональные сети, которые до сих пор не знакомы российскому гостю. Игроки и аналитики рынка уверены - место найдется всем. Но вот удастся ли новичкам закрепиться? - вопрос адаптации к российской действительности.

В этом году столичный рынок общепита ожидает новых игроков. Озвучиваются немалые цифры - откроется от 300 до 500 новых кафе и ресторанов, в их числе американская сеть Chilis, работающей в формате T.G.I. Fridays, и пивные бары Hooters. Средний чек в этих заведениях составит 1,5 тыс. рублей. Кроме того, откроется целый ряд новых заведений японской и итальянской кухонь. О планах выхода на российский рынок кроме Chilis и Hooters заявили компании Nordsee и Yoshinoya. "В Японии Yoshinoya - один из самых популярных ресторанов в недорогом сегменте.

Крупняк на подходе

О планах экспансии на российский рынок в Yoshinoya заявляли еще с весны 2007 года: тогда в четырехлетнем плане развития холдинга был прописан выход на рынки России и Великобритании, - рассказывает руководитель агентства "РестКонсалт" Сергей Миронов. - Но в связи с кризисом планы пришлось скорректировать и только сейчас приступить к их активной реализации".

Nordsee - известная в Европе сеть ресторанов быстрого обслуживания, специализирующаяся исключительно на рыбе и морепродуктах. Свой первый ресторан компания открыла еще в 1964 году. К концу 2009 года сеть объединяла уже 409 заведений - в Германии, Австрии, Чехии, Румынии, Словакии, Болгарии, Венгрии, Турции, Испании и ОАЭ. Как рассказывает Сергей Миронов, договором между предпринимателями и немецкой компанией предусмотрено открытие 25 ресторанов в течение 5 лет. Первые три появятся уже этой осенью в Москве и Санкт-Петербурге.

В этом году в Москве открыли свои первые точки американская сеть ресторанов быстрого питания Burger King и Dunkin' Donuts - крупнейшая в мире сеть по продаже кофе, пончиков и выпечки. И обе собираются активно развиваться. Так, Burger King заявляет, что видит "хорошие возможности для быстрого и агрессивного роста". На начальном этапе закусочные Burger King будут открывать в Москве и области, а позднее рестораны появятся и в других областях. В Burger King подчеркивают, что компания традиционно развивает сеть по франчайзингу - из 11,7 тыс. ресторанов под этим брендом свыше 90% управляются партнерами. Также по договору франшизы до конца года откроется еще 50 кофеен Dunkin Donuts. Кроме того, по информации агентства "РестКонсалт", сеть пиццерий Papa Johns вырастет на 50-70%, а компания Subway запустит к 2011 году более 150 ресторанов.

Места хватит

Рынок общественного питания в Москве еще далек от насыщения - это единодушное мнение экспертов. Появление новых международных игроков положительно скажется на рынке в целом. "Это, безусловно, подстегнет здоровую конкуренцию - слабые игроки, и без того подкошенные кризисом, могут вылететь с рынка, - рассказывает Сергей Миронов. - Что касается сильных игроков, то им опасаться нечего, так как международным брендам потребуется время для адаптации к специфике российского рынка, а за этот период действующие участники смогут скорректировать свои действия".

Вопрос о том, нужны или не нужны столице новые сети, скорее, философский. Исполнительный директор компании RestCon Андрей Петраков уверен, что каждая из этих сетей (далеко не маленькая и финансово состоятельная) провела предварительное исследование по теме, которое показало, что выход на московский рынок принесет устраивающие их владельцев дивиденды. "Но очевидно - ни одно исследование подобного рода, независимо от методологии, не может гарантировать достоверность изложенных в нем выводов, - рассказывает эксперт RestCon. - Это автоматически означает, что кому-то не повезет. Теоретически вообще всем может не повезти. Но я уверен, что этого не случится. Та же Chili's скорее всего будет востребована".

Совладелец ресторанного холдинга "АРПИКОМ" Михаил Зельман считает московский рынок достаточно молодым и не сформировавшимся. "Безусловно, место для новых игроков есть, но не стоит забывать про особенности ресторанного рынка Москвы, - комментирует Михаил Зельман. - В столице есть трудности с коммерческой недвижимостью - цены на нее очень высоки. Также могут возникнуть сложности с логистикой и поставщиками, что приводит к большим рискам выхода какой-либо новой сети, не имеющей опыта работы в ресторанном бизнесе с российской спецификой".

Очень важно, чтобы входящая на рынок новая концепция была адекватно воспринята потребителями, иначе все усилия по выводу бренда будут потрачены впустую. "На мой взгляд, американская концепция Chilis интересна, но успех на российском рынке неочевиден, - комментирует управляющий директор "Веста Центр Интернешнл" Сергей Горбунов. - Никто сейчас не может гарантировать, что Chilis, успешно работающая в Америке, гармонично впишется в российскую ресторанную действительность и будет благодарно воспринята российскими потребителями".

В любом случае, если приход новых игроков в таком количестве все же состоится, это будет заметным явлением на рынке и, по мнению Андрея Петракова, ухудшит ситуацию с доходностью для всех. "Но поскольку, очевидно, избежать этого не удастся, то будем наблюдать за разворачивающейся битвой за кусок плодородной московской почвы и мечтать, что когда-нибудь и в других городах будет хотя бы так же, как в Москве. И зарубежные инвестиции будут распределяться равномерно, без стратегических, так сказать, перекосов", - прогнозирует эксперт RestCon.

Пострадали все

Сегодня столичный рынок общественного питания, по словам генерального директора inFOLIO Research Group Олега Клепикова, "выкарабкивается из падения". Говорить о темпах развития пока рано, но есть основания надеяться на 15%. "Ситуация в Москве такова, что рост рынка опережает рост числа потенциальных клиентов. Об этом говорит тот факт, что рентабельность ресторанов сейчас составляет в среднем не более 15%", - объясняет Андрей Петраков. Эксперт считает, что по количеству игроков достаточно плотные сегменты - пивные, японские, итальянские рестораны. Основатель сети "Грабли" Роман Рожниковский согласен, что в этих нишах насыщенность рынка высока.

В компании "РестКонсалт" отмечают, что в данный момент рынок близок к насыщению только в дорогом сегменте. "Но это продиктовано, скорее, кризисом, чем количеством ресторанов, и с течением времени, после улучшения экономической ситуации, этот сегмент будет востребован, - объясняет Сергей Миронов. - Что касается кофеен, то здесь достаточно крупных игроков с большим количеством точек, и новичкам в этом сегменте очень проблематично с ними конкурировать, но в принципе рынок еще способен вместить желающих".

Игроки рынка общепита условно делятся на пять сегментов: Street Food, Fast Food, Fast Casual, Casual Dining и Fine Dining. К Street Food, по данным компании inFOLIO Research Group, относятся сети "Стоп-Топ" (Steff), "Крошка-картошка", "Русские блины", "Обжора", "Тили-Тесто", "Ням-Ням", "Хуанхе". В сегменте Fast Food основные игроки McDonald's, "Ростик`с", "Метро-экспресс", "Русское бистро", "Му-Му", "Елки-палки", "Дрова", "Печки-лавочки". В Fast Casual - "Пузата хата", "Трали-Вали", "Два гуся", "Домашняя кухня", "Грабли".

Игроками Casual Dining, по мнению Сергея Миронова из "РестКонсалта", можно называть "Росинтер ресторантс холдинг", "Веста Центр Интернешнл", "Кофе Хауз", "Шоколадницу", "Ромашку менеджмент". В сегменте Fine Dining - Группу компаний Аркадия Новикова, Рестораны Аркадия Левина, Ресторанный дом Андрея Деллоса, "Арпиком", Ginza, "Ресторанный Синдикат".

"Наибольшие потери из-за кризиса понес сегмент Fine Dining, и без того находившийся в состоянии стагнации в течение 2006-2007 годов. 2010 год станет для него временем борьбы за восстановление утраченных позиций, но никак не периодом роста, - считает генеральный директор компании inFOLIO Research Group Олег Клепиков. - Наименее пострадавшими оказались форматы Street Food и Fast Food, в которых работают до 70% предприятий общественного питания, а их рыночная доля близится к 34%". Большие потери понесли и оставшиеся два сегмента, так как их рост в первую очередь зависит от финансовых возможностей среднего класса.

Тенденции и прогнозы

Ресторанный рынок Москвы имеет долгосрочный потенциал роста. Только очень медленный. "Москву принято сравнивать с крупнейшими городами развитых стран. В том смысле, что наш предел роста там. В краткосрочной и среднесрочной перспективе эта мысль несостоятельна. А в долгосрочной уподобляется мечте, - комментирует Андрей Петраков из Restcon. - Насыщенность определяется балансом спроса и предложения. В нашем ресторанном случае - уровнем дохода москвичей и их привычкой к посещениям точек питания вне дома. Уровень доходов жителя столицы в 2-3 раза ниже дохода жителей европейских столиц и других развитых стран. Ни о каком сравнении в ближайшее время и речи быть не может".

Сергей Горбунов настроен более оптимистично. "По статистике мы еще далеко позади Европы по количеству ресторанов на душу населения, - отмечает управляющий директор "Веста Центр Интернешнл". - Поэтому, на мой взгляд, перспективы у всех очень позитивны, тем более что культура посещений кафе и ресторанов меняется в лучшую сторону: завтрак - утром, деловая встреча - днем или ужин - вечером уже давно являются обычным делом у жителей мегаполисов". По мнению Сергея Горбунова, главная тенденция ресторанного бизнеса последнего времени в том, что заведения становятся более доступными для гостей и ожидания к качеству сервиса, кухни, атмосфере растут.

Михаил Зельман также обращает внимание на то, что кризис не отбил у москвичей охоту ходить в рестораны. Людей привлекли специальные акции и предложения от заведений общепита. По мнению совладельца "АРПИКОМ", в ближайшем будущем стоит ожидать новых интересных идей и проектов. "Если посмотреть на концепции заведений, скорее всего появятся рестораны с монопродуктами, агрорестораны, рестораны за городом или с особым видом на Москву", - предполагает Михаил Зельман.

В компании "РестКонсалт" отмечают повышенный интерес к испанской кухне. "Из новых за последнее время открылись первый ресторан Lizarran, который в ближайшие месяцы станет сетевым, и Doce Uvas - в премиальном сегменте, - рассказывает Сергей Миронов. - Еще несколько компаний заявили о планах в ближайшем будущем открыть испанские концепции".

Полную версию статьи читайте здесь