Сегодня россияне все сильнее начинают ценить свежие хлебобулочные изделия. Поэтому в крупных городах большой популярностью пользуются мини-пекарни, в которых можно купить горячий хлеб или слойки «с пылу с жару».

Свежий хлеб собственного приготовления также теперь становится визитной карточкой ресторанов и гостиниц. Следуя этой тенденции, некоторые предприятия в последнее время специализируются исключительно на продукции для сектора HoReCa. Причем если лет пятнадцать назад хлебобулочные изделия производили для своих нужд только крупные гостиницы, где имелись достаточно большие площади кухонных помещений, то теперь на сферу HoReCa в крупных городах работают порядка сотни пекарен и около 30 из них ориентированы только на рестораны и гостиницы.

Часто пекарни бывают расположены и в самих заведениях общественного питания и гостиницах. При этом они, как правило, не выделяются в отдельные предприятия. По мнению экспертов, данный сектор рынка еще не занят, поэтому в бизнесе, ориентированном на сферу HoReCa, можно занять свою нишу и стать успешным.

Завести собственную пекарню не помешает и директору ресторана или гостиницы: по мнению аналитиков, себестоимость продукции, произведенной на своем предприятии, как минимум на четверть дешевле, чем сторонняя продукция. Правда, многих останавливает тот факт, что хлебопекарное оборудование стоит слишком уж дорого. Однако собственная пекарня значительно повысит имидж гостиницы или ресторана и привлечет больше клиентов, что обеспечит дополнительную прибыль.

Комплектация пекарни включает широкий спектр оборудования – теплового, технологического, холодильного, а значит, необходимы установка, наладка, обучение персонала.

Сегодня помочь на различных этапах организации и развития производства – производителям могут многопрофильные торговые компании, имеющие в своем составе проектные и торговые отделы, дизайнерские бюро, специалистов-экономистов, технических специалистов.

Задача таких компаний – представить обзор хлебопекарного и кондитерского оборудования, а также технологий, существующих на сегодняшний день; продемонстрировать возможности бизнеса и попытаться ответить на вопросы, которые возникнут у человека, решившего организовать мини-пекарню.

Для мини-производств лучше всего подойдет оборудование, которое позволит на маленькой площади выполнять полный спектр технологических операций выпечке изделий. В условиях мини-пекарни необходимо иметь возможность гибко компоновать свою линейку.

Тем производителям, которые собираются изготавливать багеты, батоны, рогалики или другие изделия цилиндрической формы, понадобится тестозакаточная машина. Сегодня производители оборудования предлагают машины, которые идеально подойдут для производства рогаликов или булочек для хот-догов, французских батонов, а также для обычных нарезных батонов. Классические закаточные машины имеют 2 пары раскатывающих валков, закатывающую сетку, прижимную плиту и боковые ограничители, формующие края заготовки. Округленная и предварительно расстоявшаяся тестовая заготовка, попадая на первую пару валков, раскатывается в блин – это так называемая предварительная раскатка. Вторая пара валков задает окончательную форму заготовке перед закатыванием. Закатывающая металлическая сетка цепляет край заготовки и заворачивает ее в рулон. Затем рулон попадает под формующую плиту, которая, собственно, и доводит процесс закатки до конца: тестовая заготовка прокатывается между неподвижной формующей плитой и движущимся конвейером.

Заключительными стадиями технологического процесса являются расстойка и выпечка. От качества их проведения зависит качество конечного изделия. На российском рынке постоянно появляются все новые бренды оборудования, в том числе и теплового. Однако довериться можно только тем производителям, которые предлагают годами проверенную технику, которая работает на действующих предприятиях.

Часто на мини-производствах происходит экономия площади за счет расстоечных шкафов, однако при этом производители не учитывают, что тестовые заготовки должны немного «отдохнуть» после интенсивного воздействия, которому они подверглись ранее. По мнению технологов, можно увидеть серьезные различия в качестве изделий, прошедших предварительную расстойку и не прошедших ее. И форма, и объем, и цвет, и даже вкус первых будут намного лучше!

На крупных предприятиях вопрос предварительной расстойки порой решается при помощи дополнительного конвейера, перемещаясь по которому, тестовая заготовка не только транспортируется на следующую стадию технологического процесса, но и расстаивается. Для мини-пекарен такой способ расстойки не подходит: здесь не обойтись без расстоечных шкафов. Шкаф предварительной расстойки представляет собой камеру, в которой с регулируемой скоростью движется цепной конвейер с люльками (лотками). В люльки конвейера раздатчик укладывает тестовые заготовки. В зависимости от модели, расстоечные шкафы могут иметь боковую или фронтальную загрузку и выгрузку заготовок, автоматический или ручной цикл. Единовременно в камере расстойки могут находиться, в зависимости от модели, до 450 тестовых заготовок. Дополнительно предусмотрено увеличение производительности либо за счет дополнительных люлек, либо за счет использования люлек с двумя рабочими поверхностями.

Современные расстоечные шкафы оснащены автоматическим контроллером влажности и температуры. Благодаря тепловой изоляции удается снизить потери тепла в окружающую среду. При выборе ротационной печи необходимо обратить внимание на то, чтобы она вписывалась в формат фабрики-кухни. Производители оборудования часто предлагают своим клиентам «гибкие» в применении печи, которые прекрасно адаптируются к разнообразной продукции. Также поставщики предусматривают электрическое или газовое исполнение даже для низкопроизводительного оборудования.

Мнение эксперта

Олег Клепиков, генеральный директор исследовательского агентства inFOLIO Research Group

На настоящий момент столичный кондитерский рынок демонстрирует признаки перенасыщения. Российский же рынок в целом растет, но этот рост скорее не является качественной составляющей, и с учетом дисконтирования можно сказать, что во многих сегментах рынок стагнирует. Несмотря на это, в целом по рынку растет доля премиальной составляющей, за счет поляризации рынка, инициированной еще в период становления кризиса. Так, сейчас можно констатировать, что за весь этот период средний ценовой сегмент потерял более 60 % своих потребителей, а премиальный подрос на порядка 4 %. На этом фоне рост сетевой кондитерской торговли явление востребованное и своевременное.

Компании «Конфаэль», «Коркунов», «Объединенные кондитеры» уже опробовали данный путь развития, и этот ценный опыт может быть использован другими игроками. Кроме того, данный вариант может быть также интересен и тем, что он формирует мощную поддержку платформы бренда (в случае проведения грамотной экспансии и аккуратном управлении имиджем бренда).

Не менее значимой тенденцией на кондитерском рынке является и развитие сетей кофеен-кондитерских, которые уже в этот самый момент активно наращивают обороты в городах мегаполисах и эта тенденция скорее всего будет поддержана как минимум в миллионниках и городах с населением не менее 500 тысяч человек. В то же время не следует ожидать, что данный тренд сможет пробить себе путь в глубокую провинцию, так как он охватывает и будет в перспективе распространять свое влияние преимущественно на верхнюю часть среднего, премиальный и люксовый сегменты.

Полную версию статьи Вы сможете найти здесь