Россияне и сейчас недоверчиво относятся к рыбе, как к части ежедневного рациона, а в СССР и подавно ее почти не ели. Да и ранее, до революции, на рыболовстве и рыбоедстве (что морском, что речном), специализировались, как сейчас бы сказали, представители национально-культурных автономий: поморы и прочие «северяне», поволжские старообрядцы, дончане, сибиряки... Речную рыбу рядовой житель московитского хартлэнда есть брезговал, а когда приходилось - готовил в глиняном горшке похлебку из «червей с костьми», куда кидал и рыбу прямо с чешуей, и хлеб, и всякие корешки, а для надежности заливал кружкой-другой водки (в практически неизменном виде этот рецепт существует и поныне, под названием «рыбацкой ухи»).

Осетровые - другое дело. Белуга, осетр, стерлядь, севрюга и черная икра считаются традиционными для русского стола. Пусть этот образ формировался во многом искусственно, «сверху», лишь последние лет двести; пусть большая часть видов осетровых рыб в Москве-реке благополучно вымерла во время малого ледникового периода XIV-XVIII веков и «традиционно русские» осетры привозились в Москву и Петербург с Волги и далекого Каспия. Факт остается: в XX веке черная икра и нежное мясо осетровых стали на международном рынке таким же московско-российско-советским брэндом, как водка, Большой Театр и Юрий Гагарин.

Черная икра в СССР

В промышленных масштабах СССР до середины восьмидесятых всегда занимал первое место в мире по улову осетра. На Каспии вылавливали до 28 тысяч тонн осетровых и производили до 2500 тонн черной икры. Это составляло 90% всего мирового икорного рынка. СССР практически владел монополией на экспорт осетровой икры.

К моменту распада СССР ситуация начала меняться. Во-первых, начиная с 1950-х годов, начала уменьшаться популяция осетра. Развитие промышленности и в частности строительство гидроузлов во время сталинского правления привело к загрязнению рек. Особенно стремительно деградировала Каспийская экосистема. Это нарушило условия, в которых осетровые могли естественно размножаться. Брэнды «сталинской индустриализации» и «русской кухни» оказались взаимоисключающими.

Второй причиной исчезновения осетровых рыб стал хищнический вылов осетровых - браконьерство. Оно существовало на всех уровнях: начиная с браконьера-единоличника, вооруженного сетью и электроудочкой и заканчивая ловом и производством в обход плановых квот. В последнем случае выстраивались цепочки из рыбацких артелей, директоров перерабатывающих производств, функционеров Министерства внешней торговли СССР и зарубежных оффшоров. «Левую» икру давали те же производства, что и «официальную». Точно также, как сейчас китайский частник (с чиновником в доле) в ночную смену штампует неучтенные электронные гаджеты или игрушки на той же самой линии, на которой днем выпускает официально лицензированную продукцию мировых брэндов.

Икра из нефти и водорослей

Рядовому советскому гражданину черной икры обычно не доставалось: вместо нее он мог, начиная с конца 1960-х, купить баночку «Искры» «Искра» - сокращение от слов «искусственная» и «икра» представляла собой специальным образом обработанный белок куриных яиц; впервые технология была разработана в Институте Элементоорганических Соединений. С настоящей икрой она не имела ничего общего, была на нее не очень похожа, и в народе ходили слухи, что ее изготавливают из нефти или глаз кильки (чем абсурднее городская легенда, тем более она убедительна). Затем появились и другие технологии создания белковой икры: из желатина, сои и молочного порошка.

Такую псевдоикру можно купить и сейчас, хотя современная аналоговая (или имитированная) икра существенно разнообразнее, производится обычно из настоящего мяса рыбы (например, горбуши) и даже немного похожа на настоящую. Есть искусственная икра для вегетарианцев и сторонников здорового образа жизни: ее делают из морских водорослей. Также под черную икру осетровых тюнингуют икринки от других видов промысловых рыб: пинагора, палтуса, трески, мойвы щуки. Такая икра вполне вкусна сама по себе, но после обработки красителями и усилителями вкуса практически перестает отличаться от белковой имитации.

Икорный триумф Ирана

Итак, во второй половине XX века на Каспии естественного воспроизводства осетровых рыб не происходило из-за перевылова, браконьерства, загрязнения окружающей среды.

В конце концов, после развала СССР икорный рынок разделили на азербайджанский, казахстанский, российский и туркменский. В девяностые, когда каждый наживался тем, чем мог, на смену госпредприятиям наступил расцвет браконьерства. Появились частные теневые каналы экспорта черной икры второго порядка: бывшие комсомольские активисты, бандиты и представители местной силовки выстраивали схемы по образцу «старших товарищей». За 15 лет с начала восьмидесятых и до середины девяностых численность осетровых рыб в Каспии сократилась в 15 раз. Если в 1981 году там вылавливали 16850 тонн, то к 1996 году эта цифра сократилась до 1094 тонн.

Основные корпоративные покупатели легальной черной икры - международные авиакомпании, круизные лайнеры и рестораны. Неудивительно, что большинство зарубежных импортеров предпочли Иран в качестве поставщика черной икры. Ведь связываться с российскими браконьерами - портить себе имидж и рисковать получить некачественный продукт.

Так, Иран вышел на первое место по производству осетровой икры во всём Каспийском регионе и в мире. До 1970-х добыча осетра там не велась по религиозным причинам. Рыба, не имеющая чешуи, как и свинина, считается в мусульманских странах нечистой. К ней нельзя прикасаться и её нельзя принимать в пищу. Этот запрет был ослаблен фетвой духовного лидера Ирана Хомейни, который разрешил мусульманам ловить осетров и добывать черную икру для пополнения государственной казны. Добычей икры в Иране занимается единственная компания. Нарушение монополии карается, в том числе, смертной казнью.

Тем временем в России большая часть оборота черной икры по-прежнему проходит через черный рынок. Согласно исследованию inFolio Research Group, официально в 2010 году в России произвели 19 тонн икры. Нелегально - около 225 тонн. Никакие законодательные запреты на вылов осетров и реализацию черной икры проблему браконьерства не решили. С 1 августа 2007 года в России был введен десятилетний запрет на вылов осетровых и экспорт черной икры. Его тут же попытались «легально» обойти - продавать икру, выделенную через научные квоты (точно также современные японцы используют международные научные квоты, чтобы забивать китов на мясо). Та часть икры, которую добывали для воспроизводства рыбы, но отбраковывали, шла на продажу в торговые сети. Злоупотребление этой возможностью привело к тому, что продажу икры из научных квот тоже запретили.

При этом спрос на черную икру велик, как и прежде. Даже сильнее, ведь теперь, популяция осетра сократилась, и достать его становится всё сложнее. Только теперь никто уже не ассоциирует её с Россией. Сейчас самая качественная и дорогая икра, включая золотистую икру Almas по цене 10 тысяч долларов за килограмм, идет из Ирана. А Россию считают самой браконьерской страной в мире, с которой ни один уважающий себя предприниматель сотрудничать не станет. Потенциальное решение проблемы мы уже рассматривали в предыдущей статье. Это аквакультурное разведение рыбы.

Разведение осетровых в неволе

В очередной раз ситуация на рынке начала меняться с развитием аквакультуры. Новая технология позволила не только снизить гигантскую нагрузку на природные экосистемы, но даже начать восстанавливать вымирающие популяции осетровых рыб. К сожалению, осетра в искусственных условиях вырастить не так просто, как скажем лосося или карпа. Дело в том, что осетровые очень чувствительны к уровню загрязнения воды, а главное они не размножаются в неволе. Под них требуется организовывать специальный бассейн, а оплодотворение самок проводить оперативным путем.

С другой стороны, только выращивание осетра на аквафермах позволяет получать черную икру без умерщвления рыбы. Ученый из Бременского университета Якобс в Германии Анжела Кёлер (Angela Köhler) изобрела способ извлечения икры из тела рыбы с помощью операции, напоминающей кесарево сечение. Такой способ позволяет увеличить производство икры в три раза. Самок рыб, которых ранее приходилось убивать, чтобы извлечь из них икру, после такой операции можно использовать для повторного оплодотворения. Большой плюс этой процедуры ещё и в том, извлекаемая не перезревает и не портится и её качество остается очень высоким.

Единственное неудобство для крупных производителей в том, что на каждую такую операцию нужно больше времени и затрат. Ведь требуется обрабатывать каждую особь. Однако все эти затраты компенсируются с лихвой. Прежде всего, тем, что самый главный ресурс - самки осетра, которые производят черную икру, не теряется впустую. Осетровым требуется от семи до одиннадцати лет, чтобы достичь половой зрелости. Убивать производящую самку с получением первой же порции икры просто расточительно. Теперь цикл от оплодотворения до извлечения икры можно совершать несколько раз подряд. Количество произведенного продукта ограничено только максимальной вместимостью рыбы.

Вообще, самыми первыми технологию стали осваивать США ещё в 1970-х годах, а затем и страны Западной Европы Германия, Франция, Италия, Израиль. Во Франции ферма под Бордо продает икру в рестораны всего мира ещё с начала 90-х. В США сейчас ежегодно производится около 50 тонн аквакультурной черной икры. В Европейских странах - около 40 тонн. В начале 2000-х к ним присоединился Китай, где уже выращивается более 20 тысяч тонн осетровых в год и вскоре планируется производство икры. По словам экспертов, в ближайшие несколько лет объемы продаж черной икры из Китая составят до 300 тонн.

Два года назад Израиль отправил на экспорт первую партию черной икры, выращенной на ферме, в кибуце Дан. Оплодотворенную икру для выращивания осетров фермеры купили в российском институте ещё в 90-х. Спустя двадцать лет икра «вернулась» в Россию, но по другой цене. Как было сказано выше, из-за истребления популяции осетра в каспийском регионе, в России был введен запрет на лов осетровых. Из-за этого цены на черную икру резко подскочили с 500 до 4000 долларов за килограмм. Теперь Израиль, несмотря на высокие вложения в ферму, сможет её окупить не только за счет экспорта в Россию осетрового мяса, но теперь ещё и икры.

Ещё один интересный проект - осетровая ферма в Португальском регионе Алгарве. Ранее считалось, что осетровые рыбы живут только в холодных водах. Директор фермы доказал что это не так. Более того, теплая вода только способствует росту осетров. Если в России малек развивается во взрослую особь за 20 лет, то в Португалии он достигнет того же развития всего за 7 лет.

И даже не икрой единой живет осетровая промышленность. Из плавательного пузыря осетровых изготавливаются высококачественный клей и средство для осветления пива и виноградных вин. Икру не только едят, но и используют при производстве косметики - масок и кремов класса люкс. Утверждается, что икра и молока осетровых и лососевых рыб, входящие в состав средств для ухода за кожей, стимулируют выработку коллагена и эластина и препятствует формированию морщин.

Ситуация в России сегодня

В России в последние годы никто уже не знал, продается ли черная икра вообще где-либо, кроме элитных московских ресторанов, и сколько стоит. Сегодня на прилавках магазинах снова есть черная икра. Её цена - от 2500 рублей за 50 грамм. Это легальная икра, которую производят российские хозяйства. Крупнейшие из них находятся в Вологодской области, Астрахани и Башкирии. В конце 2008 года в деревне Гамзюки Калужской области открыли рыбный завод с осетровыми бассейнами. Там как раз используется немецкая технология извлечения икры без необходимости умерщвления рыбы. Руководство завода рассчитывает производить до 16 тонн черной икры к 2014 году на экспорт.

В итоге получается ироничная картина. С одной стороны в магазинах снова есть легальная черная икра и это большой плюс с точки зрения потребителя. С другой стороны, Россия давно потеряла статус «икорного» государства и уж тем более перестала быть основным поставщиком деликатеса в другие страны. В саму Россию черную икру импортируют из других стран. А предприниматели из Франции, США, Израиля, Италии и Германии используют вид русского осетра для разведения этой рыбы на своих фермах.

Полную версию статьи читайте здесь