Нынешнее молодое поколение не помнит, а то и вообще не знает вкуса черной икры. А ведь когда-то это словосочетание — «черная икра» — было первой и, пожалуй, самой прочной ассоциацией с нашей страной. После распада СССР икорная отрасль начала разваливаться, пышным цветом расцвело браконьерство. В 2007 году промышленный вылов осетровых рыб, из которых добывают икру, был полностью запрещен. В последние несколько лет осетровых начали активно выращивать на предприятиях аквакультуры. Однако пока непонятно, можно ли возродить в России производство черной икры в промышленных масштабах.

В свое время русская икра была признана лучшей в мире. Мало кто знает, что в конце XIX — начале XX века, когда в мире наблюдался икорный бум, огромное количество осетровых уничтожалось в Америке, а икра вывозилась в Европу и продавалась под видом русской. Подобные махинации совершаются и сегодня. Так, два с половиной года назад случился большой скандал с икрой китайского происхождения — ее поставляли в Японию под видом русской. Видимо, в мировом сознании наша страна по-прежнему считается родиной осетров.

Из истории вопроса

СССР был монополистом на рынке черной икры. В 80-е годы советские предприятия ежегодно производили до 2,5 тыс. т этого продукта, большая часть потреблялась внутри страны (на экспорт продавалось лишь 200—250 т икры в год). Вторым государством, ведущим промысел в Каспийском море (на него приходится порядка 90% мировой добычи икры), был Иран, который добывал 250 т (из них 70—80 т экспортировалось). После распада СССР на Каспии образовалось четыре самостоятельных государства, промыслом стали заниматься пять независимых стран — Россия, Иран, Казахстан, Азербайджан и Туркмения. При этом Ирану за прошедшие годы удалось значительно увеличить объем вылова осетров, сегодня он является крупнейшим добытчиком икры.

В том, что Россия потеряла свое главенствующее положение на икорном рынке, есть закономерность. В середине 1950-х годов на реках Каспия началось строительство электростанций и многочисленных гидроузлов и шлюзов, которые «отсекли» осетровых от мест нереста (эти рыбы нерестятся в пресной воде). Осетровые живут от 30 до 70 лет, и строительство заградительных сооружений в местах нереста фактически обрекало их на гибель. Вторым негативным фактором, кардинальным образом повлиявшим на ситуацию с осетровыми, стало браконьерство. Нелегальный промысел существовал всегда. Но после распада СССР и развала единой системы рыбоохраны незаконный вылов рыбы достиг промышленного размаха. Более того, браконьеры стали добывать рыбу прямо в море, где обитает неполовозрелая особь. Популяция осетровых начала стремительно уменьшаться. Еще в 1992 году в Каспийском море насчитывалось более 200 млн осетров, в 1995 году — менее 45 миллионов. В 2002 году в связи с ростом браконьерства и катастрофическим снижением популяции осетровых Россия объявила запрет на продажу деликатеса, добытого в Каспийском море и в реке Волге. Под давлением международных организаций, в 2007 году, когда осетровые находились на грани исчезновения, было принято решение о введении в России полного запрета на вылов осетровых. Популяция осетровых на Каспии на тот момент, по данным природоохранных организаций, насчитывала всего пять миллионов. Впрочем, некоторые считают, что браконьерская икра и сегодня занимает до 90% российского рынка. По оценкам экспертов, в 2010 году российский рынок черной икры превышал 200 т, или 1—1,5 млрд долларов. При этом объем легальной икры оценивался всего в 16—20 тонн.

Вне закона

Легальной считается так называемая разрешенная икра — импортная или российская, но добытая из рыбы, выращенной на специально построенных для этого осетровых фермах, расфасованная в баночки. Настоящая черная икра не может продаваться в развес. Если таковая встречается на прилавках, значит, это контрабанда или имитация (окрашенная икра щуки, например). Промышленный (официальный) промысел осетровых в России разрешен только на реке Лене в Якутии, от него на рынок попадает около 9 т икры. Но, как поясняет руководитель центра общественных связей Росрыболовства Александр Савельев, эта икра — «выбраковка» из той, что предназначена для научных целей, но не годится для воспроизводства (получена из рыбы, выловленной по научным квотам). «Это единственный легальный промысловый объем», — подчеркивает Савельев. Сейчас ведомство рассматривает возможность открытия промысла на Амуре.

Осетровая икра, полученная на рыбоводческих предприятиях, — сравнительно молодое направление. Еще десять лет назад считалось, что в России не пройдет идея искусственно выращивать икру. Однако сегодня, по оценкам компании inFOLIO Research Group, на территории нашей страны искусственным производством черной икры занимаются порядка десяти крупных аквакультурных хозяйств. Среди них рыботоварная фирма «Диана» (Русский икорный дом, Вологодская область), рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань), «Раскат» (Астрахань), Кармановский рыбхоз (Башкирия), Калужский рыбоводный осетровый комплекс (ТД «Русский осетр», Калужская область). В аквакультурных комплексах рыба содержится в специально построенных бассейнах, а икра добывается методом сдаивания. Первые опыты по «прижизненному» получению икры проводились еще в советское время — тогда практиковалось своеобразное «кесарево» сечение. Значительная часть рыбы, правда, погибала. Большую же часть икры в советское время получали, забивая рыбу. Сегодня забой стараются использовать по минимуму — это невыгодно. Ждать первой икры от рыбы приходится не менее 8—10 лет, зато потом можно получать икру от одной и той же рыбы каждые два года. Большинство работающих сегодня аквакультурных предприятий, занимающихся производством икры, закупали будущее маточное стадо в виде икринок или покупали уже подросшие стада у разорявшихся предприятий. В первый раз рыба отдает икры в объеме примерно 10% от собственного веса. С каждым годом объем икры увеличивается и может достигать 20% от веса.

В 2008 году на заводах, где выращивают осетровых, в общей сложности было получено не более 4 т икры. «Когда бизнесмены поняли, что на рынке создаются внятные правила, что государство готово поддерживать отрасль, — в этот сектор хлынули серьезные инвестиции. Новые проекты за последние годы начали работать в Астраханской, Калужской, Волгоградской областях, Краснодарском крае», — говорит Александр Савельев. Компании намерены в ближайшие годы серьезно увеличивать объемы производства: например, Калужский и Пронский рыбоводные комплексы, входящие в холдинг «Русский осетр», — до 2,5 т в нынешнем году, а к концу 2012года — до 8 т (в 2010 году холдинг произвел 1,2 т черной икры). Не менее масштабные планы и у самого крупного на сегодня производителя — «Русского икорного дома». В прошлом году компания произвела 10,5 т икры. Точных планов по производству в этом году владелец компании Александр Новиков не озвучивает, но говорит, что на конец мая 2011 года объем уже составил 10 тонн.

В ожидании спроса

Дело за малым — реализовать товар. Производителям придется заново формировать спрос и выстраивать рынок. Ведь черная икра не картошка, продукт, мягко говоря, не повседневный. И если в советские времена черная икра, хотя и стоила недешево, более-менее регулярно появлялась на столах даже простых советских инженеров, то сегодня этот продукт практически недоступен по деньгам. По данным inFOLIO Research Group, только 1% населения России в состоянии приобретать икру регулярно, 4% — по праздникам. В среднем 50-граммовая баночка черной икры стоит 2,5 тыс. рублей.

Правда, в последнее время повышается активность по продвижению продукта в массы. Крупные производители проводят различные ценовые акции — со скидками от 15 до 50%. «Аттракцион невиданной щедрости» вызывает массу сомнений и вопросов. Но производители уверяют, что акции — ответ рынка на увеличение конкуренции и стремление приучить покупателей к черной икре. «Тенденция предлагать элитную продукцию по специальной стоимости — возможность привлечь молодого потенциального клиента, заинтересовать, продемонстрировать, что черная икра доступна не только для высокодоходной части населения, — говорит генеральный директор торгового дома «Русский осетр» Нина Жадан. — К тому же кризис постепенно проходит, увеличивается платежеспособность той части населения, которая потребляла изысканный продукт в советские времена, подрастает поколение, которое не знает вкуса этого деликатеса». Но дело не толко в формировании спроса. Нередко под «распродажу» пускается икра, у которой заканчивается срок годности (что лишний раз свидетельствует о довольно невысоком спросе на продукт). Кроме того, по мере появления новых рыборазводных предприятий усиливается конкуренция. В Россию завозится также импортная осетровая икра, в том числе иранская.

С недавних пор на прилавках появилась недорогая икра рыбы боуфин из США, которая стоит «всего» 350 евро за килограмм. «Это великолепная черная икра. Правда, у нее есть своеобразный привкус», — говорит Александр Савельев. Производители же осетровой икры не склонны считать икру боуфина не то что великолепной, но даже «черной». «Это ильная рыба, не имеющая никакого отношения к осетровым. Совершенно другой вид. При этом на упаковке изображен осетр — то есть прямое введение потребителя в заблуждение», — негодует основатель «Русского икорного дома» Александр Новиков. Потребителей, мало знакомых с настоящей икрой, легко ввести в заблуждение.

Так что производителям придется выстраивать маркетинговую стратегию, разъясняя покупателям все тонкости икорного вкуса и подстраиваясь под их предпочтения. По словам представителей розничных сетей, наибольшей популярностью пользуется икра «классическая», то есть похожая на ту, которая появлялась по праздникам на столах советских граждан. «Рынок икры становится более разнообразным как благодаря предложению зарубежных производителей, так и за счет появления новых российских фирм, ранее не занимавшихся подобным производством, — говорит пресс-секретарь премиальной сети «Азбука Вкуса» Игорь Ядрошников. — В то же время вкус икры из «новых» регионов зачастую отличается от того, который потребитель привык считать классическим, а сам продукт имеет более плотную белковую оболочку. При этом сам продукт либо очень плотный, либо очень «рассыпчатый».

«У каждой компании есть свой секрет, разница в технологиях производства. Возьмите пять баночек икры пяти производителей — они все будут отличаться по вкусу, — говорит владелец «Русского икорного дома». — Качество и внешний вид икры зависят от вида осетровых и условий их выращивания. Значение имеет вид содержания (открытая или закрытая система водоснабжения), корм, уход… Если осетров выращивают в системах замкнутого водоснабжения, это приводит к тому, что икра приобретает посторонний привкус: корма, продуктов жизнедеятельности рыб».

«Азбука Вкуса» традиционно работает с астраханскими производителями. В компании констатируют ежегодный рост продаж черной икры: в 2010 году они достигли 1 т — это на 16% больше, чем в 2009 году. Как отмечает Игорь Ядрошников, компания анализирует и предложения из Франции, Италии, а также Ирана. Однако данная продукция значительно дороже, а сроки годности у нее короче. При этом икра Ирана и Казахстана наиболее близка по вкусовым качествам к тому, к чему привыкли российские покупатели.

Необъяснимые противоречия

Икра всегда была экспортным продуктом России. Но с 2002 года наша страна прекратила официальные поставки икры за рубеж. Как уверяют производители, лишь в 2010 году небольшие объемы стали поставляться в некоторые страны. С прошлого года «Русский икорный дом» осуществляет поставки икры в США, Японию, Южную Африку. И если отношения с Японией и Южной Африкой носят «пробный» характер, то в Америку с начала этого года компания продала около 1,4 тыс. килограммов. Всего в этом году компания намерена поставить на экспорт 3—4 т икры. Экспортирует свою продукцию и ТД «Русский осетр»: в Южную Корею, Японию, Казахстан, ОАЭ, Белоруссию, Канаду. Конечно, совокупные объемы экспорта очень невелики. «Для западных икорных компаний наша продукция — кость в горле, особенно если мы хотим продавать ее сами», — говорит один из производителей.

Сегодня очевидно, что отечественные производители осетровой икры не смогут развиваться только за счет внутреннего рынка, нужно осваивать зарубежные страны. Правда в постсоветские годы репутация русской икры была подпорчена — на мировой рынок попадал большой объем браконьерской икры, качеством зачастую не отличавшейся. Многие страны стали предпочитать русской икре иранскую.

В начале 2011 года много шума наделала информация о намерении России возобновить поставки черной икры в страны ЕС. В феврале глава Росрыболовства Андрей Крайний, выступая в Совете Федерации, заявил о планах продать в Европу 2,5 т икры. «Какой будет спрос, столько и вывезем», — сказал чиновник. При этом сообщалось, что уже подписано разрешение на поставки первых 150 кг. Однако у самих производителей икры совершенно другие данные. «Заявления Крайнего не соответствуют действительности. Никакого экспорта в Европу нет, — категоричен один из участников рынка. — Вы можете взять у CITES (постоянный комитет конвенции ООН по международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения) разрешение на экспорт, но ввезти икру на территорию ЕС вам никто не даст». Как и любую отечественную аквакультурную продукцию.

«Чтобы мы могли поставлять продукцию в Европу, должен быть подписан регламент — документ, в котором страны обязуются придерживаться определенных правил при выращивании любой аквакультурной продукции, — объясняет Александр Новиков. — Этот документ уже подписало большинство стран, желающих поставлять свою продукцию в ЕС. Но Россия в числе отстающих. Проблема, видимо, в том, что кому-то в правительстве это было поручено, но сделать это забыли или поленились».

В Росрыболовстве такие обвинения отрицают и настаивают, что поставкам ничего не мешает. «Никаких проблем с поставками аквакультуры в ЕС нет», — уверил «Однако» Александр Савельев. Заверения представителя глав ного рыбного ведомства удивляют Всемирный фонд дикой природы (WWF). По версии главного координатора проектов российского представительства программы TRAFFIC (WWF) Алексея Вайсмана, Россия вообще не может вывозить свою продукцию за рубеж. «В этом году экспортная квота нулевая, вывоз икры за границу, в любые страны, — нарушение процедур CITES, — говорит Алексей Вайсман. — Вместе с тем вывоз запрещен в коммерческих целях. В магазинах Duty Free икра есть: согласно действующему законодательству, каждый гражданин может вывезти за рубеж 250 г икры».

Между тем Александр Савельев считает, что продавать нашу черную икру за рубеж невыгодно. «Главный аргумент против экспорта — цена вопроса. Дешевле привезти в Россию импортную икру, чем производить свою здесь», — говорит он. По оценкам Росрыболовства, оптовая цена аквакультурной икры на внутреннем рынке составляет порядка 800 евро за килограмм. Например, в Германии килограмм искусственно выведенной икры стоит примерно 350 евро, а в Китае и вовсе 20 евро. Александр Новиков утверждает, что китайская икра стоит 600 евро за килограмм, примерно столько же стоит и российская. При этом по качеству китайская аквакультурная икра уступает российской.

Столь полярные мнения чиновников и производителей вызывают недоумение. Но рыбоводческая отрасль всегда была закрытой. Между тем создается впечатление, что Росрыболовство не слишком верит в триумф отечественной икры на западном рынке. На то есть основания. Россия давно перестала быть «главной по икре». Мы сами немало этому поспособствовали. Из России вывозили не только икру и мальков, но и технологии выращивания осетровых. В свое время СССР старался ни с кем не делиться своими исследованиями. Но в лихие 90-е уникальная технология разведения осетров попала во Францию, Канаду, Китай, Германию. Оплодотворенная икра и даже взрослые производители, а главное, технологии их выращивания, бесконтрольно вывозились нашими специалистами за рубеж. Сегодня в мире существует множество аквакультурных хозяйств, которые успешно занимаются выращиванием осетров. В Америке ежегодно производится 40—50 т аквакультурной черной икры. В Европейских странах — около 40 т. В начале 2000-х годов к ним присоединился Китай. Китайское правительство в свое время вложило сотни миллионов долларов в развитие этой отрасли. Сегодня рыба в Китае разводится как в открытых водоемах, так и в системах замкнутого водоснабжения.

Основными поставщиками икры на мировой рынок являются Иран и Израиль, сами икру не потребляющие в силу религиозных соображений. Сегодня Иран — единственная страна, которая имеет право экспортировать икру «дикого» осетра, добытого в Каспийском море (все другие страны, согласно международным конвенциям, могут поставлять только продукцию аквакультуры). Во многом эксклюзивность положения Ирана объясняется тем, что в стране действует госмонополия на добычу икры (ловом и переработкой там занимается единственная государственная компания), нарушение которой карается смертной казнью. Израиль занимается экспортом икры с 2008 года, осетровых разводят искусственно в кибуце Дан (оплодотворенную икру для выращивания осетров фермеры купили в российском институте еще в 1990-х). Поскольку осетровые не являются кошерными, израильская черная икра практически полностью поставляется на экспорт. Объем поставок составляет порядка 2 т в год. Продукция вывозится в Японию, Америку, Европу, часть попадает и в Россию.

Русской икры не желаете?

В отрасли вот уже десять лет ведутся разговоры о необходимости государственной монополии на вылов осетровых. Росрыболовство лоббирует принятие законопроекта об осетровых («О сохранении осетровых видов рыб и регулировании оборота продукции из них»), который, по сути, ввел бы госмонополию на производство, реализацию и экспорт черной икры. По оценкам службы, закон позволил бы России через 10—15 лет производить 300—400 т икры ежегодно. В конце 2010 года закон был размещен на сайте Минэкономразвития для публичного обсуждения. Закон об аквакультуре, который должен отрегулировать правила игры в данной сфере, обсуждается более десяти лет. «Два этих документа необходимо будет потом саккумулировать, — поясняет Александр Савельев. — Принятие этих законопроектов поможет России вернуть славу великой осетровой державы». Сами производители скептически относятся к заявлениям Росрыболовства. «Общий закон, регулирующий отрасль, очень нужен. Но он муссируется уже 15 лет. Закона об осетровых нет ни в одной стране, и я не понимаю, зачем он нужен в России. Все, что необходимо, есть в Уголовном кодексе. Закон предусматривает создание специальной осетровой полиции, со своими знаками отличия и т. д. Предусмотрена выдача лицензий для всех, кто имеет дело с осетровыми, включая поставщиков и магазины. Лучше бы силы направили на реальную борьбу с браконьерством. Людям необходимо объяснять, что незаконно добытая икра — запрещенный и опасный для здоровья продукт, потому что используются запрещенные консерванты — прежде всего уротропин, сама икра берется нередко из уже умершей рыбы, нарушаются правила транспортировки и хранения», — говорит Александр Новиков.

Стремление российских икорных компаний к завоеванию доверия потребителей за счет активных рекламных акций и пропаганды легальной икры, вероятно, принесет свои плоды. Но очевидно, что для долгосрочного эффекта необходимы более серьезные меры — прежде всего нужно наладить взаимопонимание между производителями и властью и принять давно обсуждаемые законы, регулирующие аквакультурную отрасль.

Инициативы

Международная торговля дикой икрой была взята под контроль CITES (постоянный комитет конвенции ООН по международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения) еще в 2001 году. CITES ежегодно устанавливает экспортные квоты на черную икру и другую осетровую продукцию из прикаспийских государств. В этом году квоты установлены не были — страны, ведущие добычу осетра, не прислали в CITES научно обоснованных предложений об объемах вылова и экспорта осетровых, следовательно, организация утвердила нулевые квоты. Правда в течение года страны Каспийского бассейна могут прислать свои предложения, и тогда размер квоты может быть пересмотрен. Срок действия прошлогодних квот закончился 28 февраля, но фактически экспорт осетра в 2010 году не осуществлялся, хотя экспортные квоты в размере около 81 т, из которых 34 т — для Ирана, CITES выделила.

В 2010 все пять прикаспийских государств (Россия, Казахстан, Азербайджан, Туркменистан и Иран) приняли решение о введении моратория сроком на пять лет на добычу икры дикого осетра в Каспийском море. Правда, отмечает Александр Савельев, механизм моратория пока не отработан — этому яростно сопротивляется Иран, который, в отличие от других стран, избавлен от браконьерства.

Полную версию статьи Вы сможете найти здесь