Три года назад Олег Лобанов, гендиректор компании «Корпусгрупп», построил собственный комбинат питания в Тульской области: проект подразумевал приготовление блюд для рабочего и корпоративного питания, был рассчитан на 40 000 рационов день и предполагал развоз еды по заводам и компаниям. Сейчас производство загружено менее чем наполовину, его даже переориентировали на другой сегмент рынка — рестораны и ритейл, для которых на комбинате теперь готовится выпечка, тесто, очищенные овощи, мясные полуфабрикаты. Что касается индустриального кейтеринга, то компания занимается им по традиционной для российского рынка модели: организует либо полный цикл питания на предприятии (от поставки сырья до приготовления и раздачи блюд через линию раздачи), либо централизованную кухню на территории завода, откуда блюда доставляются в цеха (в радиусе 2-5 км), пояснил Лобанов. По его словам, так спокойнее клиенту: «Еда, приготовленная на месте, воспринимается рабочими как более здоровая и полезная, а руководство заводов довольно, поскольку чувствует, что таким образом усиливается зона их влияния».

«Вывод системы питания на аутсорсинг экономически выгоден для компании, — говорит Вадим Басов, заместитель начальника цеха “Высота 239” Челябинского трубопрокатного завода (клиент “Корпусгрупп”). — Один обед в комплексе стоит для нас на треть дешевле, чем если бы мы занимались приготовлением еды самостоятельно». В столовой, которая открылась в октябре прошлого года, питание организовано по системе шведского стола, рассказывает он, на выбор предлагается несколько блюд — четыре вида супов, три вида вторых и салаты. Стоимость обеда составляет 60 руб. для сотрудников компании и 120 руб. для подрядчиков.

Уложиться в минимум

Что касается социального кейтеринга, т. е. организации питания в учебных, медицинских, военных и исправительных учреждениях, то, как отмечают участники рынка, открытая, прозрачная экономика на таких проектах ведет к убытку: бизнес не может позволить себе организовать качественную услугу за те деньги, которые предлагает государство.

Одна из проблем в том, что заказчики — бюджетные организации — выставляют требования по наполненности питания, поясняет Лобанов: «В армии, например, есть такое понятие, как сутодача, — количество продовольствия, положенного по установленным нормам для питания одного солдата в сутки. И не важно, едят это солдаты или нет. То же касается больниц, где рацион ограничен диетами, и школ, для которых существует свой строгий набор меню». «С одной стороны, жесткий набор продуктов, стоимость которых на рынке может меняться, с другой — ограничение по цене самих рационов, — говорит Андрей Ларионов, гендиректор компании “Единая сеть питания” (ЕСП, входит в ГК “Фуд сервис капитал”). — По закону операторы питания могут работать с социальными учреждениями только после победы в тендере, который организует департамент здравоохранения. Основным критерием в нем является цена. Мы проводили аудит в одной из больниц, в которой нам рассказали, что максимальный порог стоимости рациона в одном из таких тендеров составлял 209 руб. с учетом пятиразового питания на одного больного. В ходе конкурса цена контракта была снижена до 130 руб.».

Ничего удивительного в том, что при таких расценках в больницах мы пьем разбавленное молоко и едим блюда из просроченных продуктов, отмечает Ларионов.

Помимо стоимости продуктов оператор питания также несет затраты на персонал и оборудование, которое, кстати говоря, в госучреждениях очень устарело, напоминает Денис Берлев, гендиректор компании «Кантина сити» (занимается организацией питания в бизнес-центрах). По его словам, чтобы, например, переоснастить столовую полного цикла на 500 человек, нужно не меньше 5-6 млн руб. Между прочим, работая в сегменте бизнес-центров, оператору также приходится платить за аренду помещения — кухни и зала, говорит Берлев. В Европе такого нет: там приглашают кейтеринговые компании, чтобы, напротив, повысить привлекательность объекта, отмечает предприниматель.

Расценки и требования

«Мы рады были бы закрыть все пищеблоки в больницах и ввести так называемое бортовое питание», — говорит руководитель московского департамента здравоохранения Леонид Печатников. По подсчетам департамента, для этого понадобится в среднем 30 млн руб. в год на одну больницу, рассчитанную на 500 коек, или около 14 млрд руб. в год на всю Москву. «Но даже если нам и удастся снизить цены через аукционы, мы не уверены, что сможем быстро обеспечить больницы качественным питанием с учетом всех диетических столов, — сказал Печатников. — Компаний, которые могли бы обеспечить стационары хорошим лечебным питанием, на рынке не так много».

Кейтеры обязаны предоставлять 15 стандартных диет, а также отдельные низкобелковые, высокобелковые и щадящие (индивидуальные) диеты, говорит Олег Клепиков, гендиректор inFOLIO Research Group. Выполнить это требование под силу только крупным игрокам: сегодня таковых в стране, по данным компании, не более 35 и почти все находятся в городах-миллионниках. В больницах также существуют определенные стандарты раздачи пищи: она должна попадать на стол больным не позднее двух часов после ее приготовления, а если учесть, что некоторым пациентам положено четырехразовое питание, то производственные мощности кейтера должны находиться в шаговой доступности от больницы. Не последнюю роль играют и вопросы контроля качества пищи со стороны больницы — в идеале дежурный врач проверяет каждое блюдо в сыром и приготовленном виде. При соблюдении только перечисленных требований себестоимость кейтерингового обслуживания государственных учреждений может превышать планку в 470 руб., в то время как больницы могут предложить менее 200 руб., отмечает Клепиков. Затраты на питание в Федеральном научно-клиническом центре детской гематологии, онкологии и иммунологии составляют в среднем 230 руб. в день, говорит главный врач Галина Новичкова. Но чтобы питание нравилось детям, этого недостаточно, поэтому центр вынужден привлекать средства из внебюджетных организаций: на деньги, которые перечисляет больнице фонд «Подари жизнь», к столу дополнительно закупаются фрукты и соки. «Сейчас у нас свой пищеблок, в котором работают 22 человека, — рассказывает Новичкова. — Мы бы хотели нанять еще специалистов, но, например, повара, которые приходят к нам, выдвигают требования по зарплате не меньше 25 000-27 000 руб., а из денег, которые перечисляет государство, больницы могут платить им в среднем 7000-10 000 руб.».

Маржа ниже плинтуса

В Германии и Франции, где кейтеринговый бизнес находится на более высоком уровне, чем в России, активно используют технологии, которые позволяют продлевать жизненный цикл продуктов: благодаря им готовые упакованные блюда, в том числе горячие, могут храниться более 30 суток, рассказывает Юлия Матвеева, главный редактор отраслевого журнала Food Service. Там таким образом обслуживают больницы, школы, армию. У нас доверия к такой еде нет: россияне не воспринимают ее как вкусную и безопасную, что также является серьезным препятствием для бизнеса.

Работать в сегменте социального кейтеринга с маржей меньше 3-5% нет смысла, отмечают участники рынка. Доходность бизнеса в нише индустриального кейтеринга составляет 6-7%, делится Лобанов. «От контрактов на худших условиях мы отказываемся, так как для компании это чревато репутационными рисками», — отмечает он. По словам Берлева, чистая прибыль его компании составляет 7-10%. «Но в бизнес-центрах совсем другая структура — в отличие от больниц и школ мы сами выставляем цены и имеем возможность предлагать более разнообразные блюда, — говорит предприниматель. — Чтобы более-менее успешно работать в социальном сегменте, нужно брать объемами, т. е. иметь больше 1000 заказчиков, тогда потеря 5-7% клиентов не будет столь драматичной».

Полную версию статьи Вы сможете найти здесь