Главный мужской и не менее главный женский праздники заставляют задуматься не только об отношениях, но и о праздничном столе с изысканными деликатесами. Среди которых самый лакомый — конечно, черная икра. Купить ее сейчас не проблема, были бы деньги. Но откуда она, настоящая ли, где добывается, легально ли продается? Во всем этом разбирался наш корреспондент.

Под наркозом

Рынок черной икры и раньше не был пустым, а в нынешнем году вообще расцвел по-черному. Хотя идет уже вторая пятилетка запрета на ее добычу и продажу — он был наложен в 2007-м на десять лет. Купить деликатес можно во многих магазинах, по интернету и через целую армию дилеров, имеющих свои щупальца едва ли не во всех трудовых коллективах Москвы. Более того, такого широкого ассортимента, как сейчас, не припомнят даже ветераны советских партхоззастолий.

В магазинах можно приобрести на выбор икру белуги, осетра, севрюги или стерляди в среднем по 2500 рублей за 50-граммовую баночку.

— Откуда такая роскошь, если действует запрет? — интересуюсь в одном известном сетевом гипермаркете.

— Осетровая икра, которая продается у нас, не подпадает под запрет, —уверенно отвечает администратор с табличкой «Елена Семенова» на груди. — Любой покупатель может ознакомиться с документами и сертификатом. Это аквакультурная икра, произведенная в Башкирии, в Кармановском рыбхозе. Такая икра к продаже разрешена, вы не знали?

То же самое мне сказали и в других торговых заведениях, промышляющих деликатесом. Причем везде в качестве поставщика называли тот самый Кармановский рыбхоз. Впечатление такое, будто скромный рыбзавод снабжает всю Москву. Позвонил.

— Всю Москву мы, конечно, снабжать не можем, — рассмеялся в трубку руководитель отдела сбыта ООО «Кармановский рыбхоз» Артем Григорьев. — Мы не так уж много икры производим, всего около тонны в год. Какую-то часть отправляем в Москву по заявке одной оптовой фирмы, а остальное — в регионы.

Григорьев рассказал, что черная икра бывает двух видов: забойная — которая добывается из брюха убитой рыбы, выловленной в дикой природе, и аквакультурная, которая извлекается из самки осетра, выращенной в искусственном пруду. Запрет введен на реализацию забойной икры, для добычи которой требуется убийство рыбы. А новые технологии на рыбных фермах позволяют извлекать икру, сохраняя рыбе жизнь.

— Это делается так, — поделился Григорьев малоаппетитными подробностями, — самке осетра вкалывают обезболивающий укол, после чего икру из нее просто выдавливают. Затем рыбу отпускают и через год или два ее снова оплодотворяют. Таким образом, из рыбы можно добыть икру несколько раз, не умерщвляя ее.

Но даже по этой технологии на производство икры требуется много времени и затрат. Половой зрелости осетриха достигает к 7-11 годам. А икру она способна давать не более трех раз за жизнь. Так что бизнес, — говорят те, кто им занимается, — довольно хлопотный. По этой причине в стране не так уж и много аквакультурных ферм, около десятка. Самые известные находятся в Астраханской, Вологодской и Калужской областях, а также в Башкирии. Все вместе они производят в год не более 20 тонн черной икры. Разумеется, такого количества недостаточно даже для заполнения московских прилавков, не говоря уж о насыщении всего российского рынка.

Криминальный промысел

Говорят, что дефицит осетровой икры в Москве восполняется поставками из Ирана. Это не так.

— Я точно знаю, что икра, которая продается в килограммовых и полукилограммовых жестяных банках с надписью Made in Iran, привозится из Астрахани, — рассказывает московский юрист Петр Быстров, он явно в теме. — Ее привозят в молочных пятилитровых бидонах на фурах, а потом фасуют в импортные банки на Дорогомиловском рынке. Я сам частенько беру там икру по 40 тысяч рублей за килограмм. При этом мне предлагают расфасовать в банки на выбор — в иранские, португальские и даже израильские.

Его слова подтвердили и в правоохранительных органах, уточнив, что в качестве центров продаж черной икры в Москве, помимо Дорогомиловского, у них значатся еще рыбный рынок в Теплом стане и Мытищинская ярмарка. Все это, говорят оперативники, контрафакт, то есть доставлено с нарушением закона. И такой икры на московских прилавках до 90 процентов.

— Существует несколько хорошо отлаженных каналов поставки браконьерской икры, — рассказывает оперуполномоченный Главного управления экономической безопасности МВД России Владислав Коновальцев. — Икру везут не только из Астрахани, но и из Дагестана, а также контрабандой из Казахстана и Туркмении. В молочных бидонах, термосах, трехлитровых банках. Доставляют ее маленькими партиями, по пять-шесть килограммов. В основном, на автомобилях, но в горячие дни и по железной дороге — курьерами и через проводников.

Горячие дни, по словам оперативника, — это преддверия праздников. Пик привоза приходится на Новый год, 23 февраля и 8 марта. А еще — на школьные выпускные вечера. В Москве «икорных» курьеров встречают представители торговых компаний, которые и определяют дальнейшее движение товара.

— Икра через них расходится по рыбным рынкам, ресторанам, частным клиентам, которых у каждого дилера десятки, — продолжает Коновальцев. — Браконьерская икра попадает и в крупные торговые сети. Так, в 2007 году мы изъяли большую партию контрафакта из очень известной продовольственной сети. По документам икра проходила как аквакультурная, а на самом деле она была почти полностью браконьерской. К тому же еще и зараженной кишечной палочкой.

Аквакультурные фермы, по словам оперативника, не обеспечивают покупательский спрос населения, и пробел восполняют браконьеры. А для маскировки в документах они проводят свой товар как продукцию рыбзаводов.

— Однако при проверках выясняется, что многие рыбзаводы, указанные в сопроводительных документах, не производят черную икру, а некоторые вообще существуют только на бумаге, — выдает он тайны мошенников.

«Они ее грязными руками, в немытые банки...»

По данным исследовательского агентства inFOLIO Research Group, в 2010 году в России официально было произведено 19 тонн икры, нелегально — около 225 тонн. В 2011-м — соответственно, 16 и 278 тонн. В прошлом — 15 и почти 280. Как видим, наблюдается снижение производства аквакультурной икры и рост нелегальной, той самой забойной, которая запрещена к продаже. И вот еще о чем говорят цифры. Сейчас нелегально добывается столько же икры, сколько до запрета добывалось легально. То есть, запрещай — не запрещай, а объемы реальной добычи диктует спрос.

Размах нелегального оборота особенно заметен в интернете. Только в Москве действуют более двухсот интернет-магазинов, торгующих «забойной» черной икрой и не скрывающих это.

Проблема тут не только в хищническом отношении к природе — туши выпотрошенных рыб браконьеры чаще всего просто выбрасывают: икорная мафия не разменивается даже на севрюгу и осетрину. Вдобавок браконьерская икра нередко опасна для жизни.

— Рекомендую покупать черную икру, только произведенную на заводах, — советует Главный государственный санитарный врач по Северо-Восточному округу Москвы Людмила Волхонская. — Там, по крайней мере, она пастеризованная и расфасована по технологии. Браконьерская же икра просто опасна для здоровья. Представьте, ее на берегу грязными руками извлекают из брюха рыбы, потом набивают в немытые банки. И все это на солнце, в жару, без соблюдения технологических норм. Поскольку икра — продукт белковый, она на жаре практически сразу же начинает портиться…

Браконьерский отлов идет весной. И чем дальше от этого срока, тем больше опасность для гурманов.

— Чтобы сохранить икру, к примеру, с весны до Нового года, браконьеры при консервировании применяют борные препараты, которые очень вредны для здоровья, — рассказывает рыбный технолог Татьяна Михайлова. — При неправильном применении они разъедают желудок и разрушают печень. Этой технологии 160 лет. Она была запрещена еще царским правительством в 1910 году, но потом снова возобновлена большевиками, поскольку черную икру отправляли на экспорт за золото. В современной технологии применяются безвредные консерванты, но браконьеры с ними не возятся, они дороже, чем борные.

По щучьему велению

Но и это далеко не все неприятности, с которыми могут столкнуться поклонники деликатеса. Неискушенный любитель может запросто нарваться на подделку.

— Современный россиянин уже не помнит истинного вкуса черной икры, — говорит Михайлова. — Этим и пользуются мошенники, которые под видом черной продают крашеную щучью.

— Не скажу, что это что-то новое, — комментирует заместитель начальника управления общественных связей МВД России Альберт Истомин. — Мы из года в год задерживаем таких продавцов.

— Я неоднократно видел на рыбных рынках щучью икру, которую выдавали за осетровую, — припомнил сотрудник башкирского рыбхоза Артем Григорьев. — Когда я на рынке в Челябинске уличил в этом продавца, то для него самого это было потрясением. Он искренне верил, что торгует осетровой икрой, которую сам ел и нахваливал, были у него и постоянные покупатели. Дело в том, что щучья икра внешне мало чем отличается от черной. Некоторые виды щучьей даже не нужно подкрашивать, она бывает по цвету практически такой же, как и осетровая. Что касается вкуса, боюсь, сейчас отличить одну икру от другой могут только специалисты.

Тем не менее специалист порекомендовал простейший тест. Нужно взять одну икринку и покатать ее по запястью с легким нажимом. Если останется черная полоса — икра поддельная. Истинная осетровая икра не оставляет полос.

— На щучью икру можно нарваться при покупке с рук и на рынках, — говорит дэбовец Истомин. — В гипермаркетах и ресторанах вряд ли. Во всяком случае, я такого не помню.

10 тысяч долларов за 34 килограмма

До середины восьмидесятых СССР занимал первое место в мире по улову осетра и производил до 2500 тонн черной икры. Почти вся она уходила на экспорт и составляла примерно 90 % мирового икорного рынка. Однако в начале 90-х Советский Союз распался и помимо России «черное золото» стали производить Азербайджан, Казахстан и Туркмения. А в лидеры неожиданно вышел Иран, где еще сравнительно недавно ни икру, ни осетрину вообще не ели.

Дело в том, что до 70-х добыча осетра там не велась по религиозным соображениям. Рыба, не имеющая чешуи, как и свинина, считалась нечистой. Запрет снял духовный лидер Ирана аятолла Хомейни. Для пополнения казны он разрешил мусульманам ловить осетров и добывать черную икру. Сейчас именно иранский деликатес считается самым качественным и дорогим. Каспийский Almas с золотистым отливом стоит не менее 10 тысяч долларов за килограмм.

Иран сегодня производит около 250 тонн икры в год. Но в ближайшее пятилетие его обещает обойти Китай с планами на 300 тонн. Производят икру еще и в США, европейских странах, в Израиле. Характерно, что везде осетры выращиваются из мальков, привезенных из России. Вот уж точно: что имеем, не храним.

Правда, в прошлом году в Байкал запустили 1,8 миллиона молоди осетров — мальки весом в грамм-полтора. Так что лет через семь, возможно, будем с законной икрой.

Сделай сам!

В народе есть рецепт изготовления этого лакомства в домашних условиях. Для производства 3 кг «икры» берутся 190 граммов пищевого желатина, 1,5 литра кипяченого молока, 100 граммов соли, 1,5 килограмма сельди иваси, 300 граммов селедочного рассола. Вся эта смесь, кроме желатина, варится в кастрюле, под крышкой со змеевиком. В змеевике конденсируется маслянистая жидкость, которая с высоты 1,5 метра (высота подобрана эмпирическим путем) капает в желатин. Таким образом формируются гранулы-икринки. Остается намазать «икру» на хлеб с маслом и забыть, из чего она сделана.

Тайна Славутского

Высокая цена на черную икру подталкивала многих изобретателей к созданию более дешевых аналогов. Искусственная икра существует, это уже не новость, но кушать ее можно только в наказание за то, что не заработал на настоящую. Между тем несколько лет назад технолог одной из рыбных компаний Владимир Славутский изобрел метод, позволяющий производить икру, которую не отличить от настоящей. Готовить ее он предложил из отходов икорного производства: давленых икринок, пленки, в которой находится икра внутри рыбьего брюха, и прочих ошметков. Все это смешивается, превращается в однородную массу, а затем заключается в оболочку, получаемую из фукуса — морских водорослей. Экспериментальная партия показала, что по вкусу и полезным свойствам такая продукция практически не отличалась от традиционной икры, только почему-то странно отсвечивала зеленоватым, но над этим можно было еще поработать. А себестоимость этого великолепия была рублей 30 за килограмм.

Изобретатель не скрывал своей радости и, не вдаваясь в подробности (коммерческая тайна как-никак), делился своей «эврикой» с окружающими. Как выяснилось, опрометчиво. В один далеко не прекрасный день его похитили конкуренты, причем он их знал лично — все же на одном рынке крутятся. Но личное знакомство не помогло. Изобретателя вывезли в какой-то заброшенный дом в Подмосковье и потребовали раскрыть секрет «дешевой икры». А когда он отказался, стали пытать: избивать и подвешивать на крючьях. Освобождению помог случай. Один из похитителей, поняв, что зашел слишком далеко, втайне от подельников, выпустил несчастного…

Готовя этот материал, мы попытались связаться со Славутским, узнать, как у него дела. Но оказалось, на той фирме, где он трудился раньше, его уже нет.

— Слышал я, что он по контракту в Китай перебрался, там сейчас активизируются работы по черной икре, — сообщил нам его сослуживец.

Полную версию статьи Вы сможете найти здесь