Идея собственной пекарни в Москве обитала в мыслях Анны Шумайловой и Алексея Халиуллина не один год, но жила она там скорее на правах фантазий. Ни серьезной концепции, ни бизнес-плана будущие предприниматели не расписывали. Европейский рынок пекарен будущие партнеры по бизнесу изучили досконально: собирали интересные рецепты, интересовались технологиями и знакомились с пекарями. «У Ани даже настроение портится, если она съест что-нибудь невкусное», — смеется Халиуллин, который успел поработать финансовым директором «Русской фитнес группы».

В едва достроенном многофункциональном комплексе на Б. Грузинской сеть World Class открывала свой очередной фитнес-центр, и Ольга Слуцкер, президент «Русской фитнес группы», управляющей сетью, сказала Халиуллину, что в этом же здании можно арендовать помещение под пекарню. «Мы летели с Алексеем в командировку, и он очень увлеченно несколько часов рассказывал про частные пекарни в Европе, сокрушаясь, что в Москве настоящий хлеб не найти. Я сказала, что готова вложиться в это дело, если ребята решат открывать свою пекарню», — рассказывает Слуцкер. Она же убедила и четвертого учредителя — режиссера Федора Бондарчука.

Миллион, как ни крути

Первое кафе «Булка» открылось спустя несколько месяцев, в конце марта 2010 г. В запуск пекарни учредители инвестировали около $1 млн из личных средств и владели сетью в равных долях.

«Сейчас я понимаю, что можно было потратить и меньше. К примеру, часть дорогого оборудования, которое мы закупили перед запуском, так нам и не понадобилась. Поскольку большинство операций делается вручную», — рассказывает Халиуллин.

Весь первый год ушел у начинающих пекарей на эксперименты. Дорабатывали и придумывали сами новые рецепты, закваску, искали поставщиков. Непросто удалось собрать и свою команду пекарей. Поначалу их перекупали у других пекарен, признается Халиуллин. Но почти всю первую команду в итоге пришлось уволить. «К нам пришли такие опытные женщины-пекари, прошедшие еще школу советских хлебозаводов. Нам они казались очень знающими. Но потом выяснилось, что ничего своего они создавать не хотят», — рассказывает Халиуллин.

Постепенно изменилась и концепция заведения. «Поначалу мы ориентировались на какие-то прототипы пекарен в Париже и Лондоне. И первый год мы сами для себя пытались понять, как развиваться», — рассказывает он.

Если изначально предприниматели планировали ограничиться пекарней и кафетерием, то со временем им пришлось заводить кухню. Посетители хотели видеть в меню не только сандвичи, но и салаты, супы, горячие блюда, рассказывают Халиуллин. «Тенденции столичного рынка таковы, что многие булочные, которые открывались, планируя продавать только хлеб и выпечку, постепенно были вынуждены вводить полноценные меню», — замечает Елена Перепелица, директор консалтинговой компании Restcon.

Ресторан распробовал батон

Но дело пошло не сразу. Посетителей было не очень много. И продажи шли ни шатко ни валко. Встать на ноги «Булке» помогли корпоративные покупатели. Шумайлова с Халиуллиным привезли свой хлеб на дегустацию шеф-повару в гостиницу Marriott Grand, и хлеб ему понравился. «Вообще с корпоративными заказчиками нам сразу было проще. Они ценят качество и понимают, что такое настоящий натуральный хлеб, им не надо объяснять, почему он столько стоит», — говорит Халиуллин. Уже спустя год к Marriott Grand добавились «Марриот Аврора», «Арарат Парк Хаят», «Хилтон», «Красные Холмы» и несколько гастрономических ресторанов и кафе. До сих пор доля корпоративных продаж в общей выручке составляет почти 50%.

«Я встречался с Алексеем Халиуллиным, мне очень понравилась его продукция, его подход к хлебопечению, его философия бизнеса», — пояснил свое решение о смене поставщика Гийом Жоли, шеф-повар отеля «Арарат Парк Хаят». Он сотрудничает с компанией «Булка» почти год, и у него никогда не было претензий к качеству ее хлеба. В «Арарат Парк Хаят» «Булка» поставляет несколько видов продукции: белый обычный хлеб, а также небольшие батоны с оливками, со злаками и с кусочками бекона.

Акционеров можно поменять

Спустя год «Булка» рассталась со своими звездными учредителями. Долю Слуцкер и Бондарчука выкупил британский инвестфонд. Его название Халиуллин не раскрывает. «У меня, к сожалении, в тот период не было возможности дополнительно инвестировать в “Булку”, а я знала, что у ребят появился серьезный инвестор, готовый вкладываться в развитие», — рассказывает Слуцкер. На этой инвестиции Слуцкер, по ее словам, удалось заработать.

Сейчас в сети «Булка» четыре заведения. Но к бурному росту и тиражированию предприниматели не стремятся. Слишком велик, по их словам, риск потерять качество.

Развиваться думают еще и за счет новых направлений: в планах открытие интернет-магазина и сети по продаже мороженого, рассказал Халиуллин.

Оборот сети, по его словам, приблизился к 300 млн руб. На хлебобулочные изделия приходится лишь примерно 30%.

Популярный формат

Активно рынок премиальных пекарен начал развиваться лет пять назад и этот процесс продолжается до сих пор, говорит Анатолий Бредихин, директор по развитию сети пекарен-кондитерских «Волконский». Как на дрожжах стали расти псевдофранцузские пекарни, которые, по сути, были точками продажи полуфабрикатов. Многие из них не смогли продержаться на рынке и года. «Рынок премиальных пекарен все еще находится на том этапе развития, когда рано говорить о какой-либо конкуренции», — утверждает эксперт.

Жоли считает, что на московском рынке хлебопечения работает всего два хороших, качественных поставщика — «Волконский» и «Булка». Продукция «Булки» сделана по традиционными рецептам. «Это очень свежий, традиционный хлеб высокого качества», — замечает Жоли. Он считает, что рынок хлебопечения в Москве еще недостаточно развит, но за последние годы он сделал большой шаг вперед. «Сейчас на рынке предлагают гораздо больше видов хлеба, чем раньше. Москвичи стали лучше разбираться во вкусе и качестве хлеба», — говорит шеф-повар.

Рынок пекарен-кафе продолжит свое развитие как в Москве, так и в регионах, прогнозирует Бредихин. Во Франции, по статистике, одна пекарня приходится на 5000 жителей. Москве до этого показателя еще очень далеко, при этом наблюдается спрос на качественное питание. «Сейчас мы накопили достаточно опыта и можем позволить себе открывать новые пекарни без ущерба для качества», — утверждает Бредихин. Неделю назад сеть открыла в Москве 12-ю пекарню. А летом «Волконский» запустил первый франчайзинговый проект.

«Я бы не взялась судить, кто является лидером рынка пекарен на данный момент, — говорит Перепелица, — но этот сегмент очень интересен инвесторам. Многие хотят открыть что-нибудь типа “Волконского” и питают иллюзии, что пекарня — это очень простой бизнес. На самом деле управлять обычным кафе значительно проще и рентабельность его может быть выше».

«Главным сдерживающим фактором развития рынка является сетевая продовольственная розница, которая активно развивает ассортимент собственных производств, — считает Олег Клепиков, генеральный директор компании inFOLIO Research Group. — В будущем продолжится отмирание мини-пекарен, не имеющих собственных точек продаж, а также булочных. Наиболее перспективным форматом останется сочетание булочной и кафе или булочной, кондитерской и кафе». Москва в состоянии «переварить» в дополнение к имеющимся еще 65-70 точек булочных-кафе, считает Клепиков. Рынок, по его словам, еще далек от насыщения.

«Пока жесткой конкуренции на рынке нет, — вторит ему Перепелица. — Но развитие сектора значительно ограничивает рынок недвижимости. Подходящих помещений очень мало. Зачастую это приводит к тому, что на одном пятачке открывается сразу несколько точек одного формата. В этом случае конкуренция за покупателя хлеба действительно очень высокая».

Полную версию статьи Вы сможете найти здесь